酒店食品卫生安全管理培训大纲.pptx

酒店食品卫生安全管理培训大纲

演讲人：

日期:

06

考核与持续改进

目录

01

法律法规与制度体系

02

卫生操作基本标准

03

食品加工关键控制点

04

食品存储管理要求

05

安全事件应急处理

01

法律法规与制度体系

国家食品安全法解读

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保障公众身体健康和生命安全，加强食品安全管理。

食品安全法的立法目的

包括食品原料采购、加工制作、储存运输、销售等各个环节的标准和要求。

食品安全标准与要求

建立食品安全自查制度，保障食品质量，预防食品安全事故。

食品生产经营者的义务

01

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02

包括警告、罚款、吊销许可证等行政处罚和刑事责任追究。

食品安全违法行为的处罚

04

地方卫生管理标准

地方卫生管理法规

介绍当地卫生行政部门制定的相关法规、规章和文件。

02

04

03

01

传染病防控要求

包括员工健康监测、预防传染病的措施、应急处置等方面的要求。

餐饮服务卫生标准

涵盖餐厅环境、设备设施、食品加工过程、餐具消毒等方面的卫生标准。

卫生监督与量化分级

介绍卫生监督机构的职责、检查频次以及量化分级管理等制度。

酒店内部管控条例

食品安全管理制度

包括食品采购验收、储存管理、加工制作、留样备查等制度。

岗位责任制度

明确各部门、各岗位的食品安全职责，确保责任到人。

培训与考核制度

制定员工食品安全培训计划，定期组织培训和考核，提高员工食品安全意识和技能水平。

食品安全自查与改进

建立食品安全自查机制，发现问题及时整改，不断完善食品安全管理体系。

02

卫生操作基本标准

员工个人卫生规范

所有员工须定期进行健康检查，确保无传染病和皮肤疾病。

健康检查

员工在工作时必须穿着干净、整洁的工作服，避免污染食品。

穿戴整洁的工作服

员工应勤洗手、剪指甲、保持头发整洁，不随地吐痰，不使用不洁的毛巾和手帕。

保持良好的个人卫生

员工必须了解并遵守食品安全法律法规和酒店的相关规章制度。

遵守食品安全规定

加工环境清洁标准

保持食品加工场所的整洁和卫生，及时清理垃圾和污物。

场所清洁

定期对食品加工设备进行清洗和消毒，确保设备卫生。

设备清洁

保持食品加工区域的空气流通，防止污染和细菌滋生。

通风换气

01

03

02

原材料、成品和半成品应分类存放，避免交叉污染。

存放有序

04

清洗设备

消毒处理

定期检查

清洗消毒后的处理

使用前和使用后都要对设备进行彻底清洗，去除油污和残留物。

用清洁的水冲洗干净消毒剂残留，确保设备表面干净卫生。

使用专用的消毒剂对设备进行消毒，确保消毒时间和温度达到标准。

对设备进行定期检查和维护，确保设备正常运转和卫生状况良好。

设备消毒操作流程

03

食品加工关键控制点

原料验收标准

感官检查

检查食品原料的色泽、气味、形态等，确保原料新鲜、无变质、无异味。

01

资质证明

索要并检查食品原料的合格证明文件，如检验报告、合格证书等。

02

供应商管理

选择有资质的供应商，并对其进行定期评审，确保其产品质量可靠。

03

生熟食品分区管理

将生食和熟食分开存放，避免交叉污染。

原料分区

生食和熟食的加工区域应分开，加工工具和容器也要分开使用。

加工分区

生食和熟食在冰箱或冷库中也应分开存放，避免交叉污染。

存放分区

温度与时间管控

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确保食品在烹饪过程中达到安全温度，以杀死细菌。

烹饪温度

严格控制食品的食用时间，确保食品在新鲜期内被食用。

食用时间

控制食品的储存温度，确保食品在安全的温度范围内保存。

储存温度

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02

食品在加热和冷却过程中，要确保温度均匀，避免细菌滋生。

加热与冷却

04

04

食品存储管理要求

冷藏/冷冻库管理规范

温度控制

冷藏库温度应保持在0°C至5°C之间，冷冻库温度应低于-18°C。

02

04

03

01

冷藏/冷冻库清洁与消毒

定期清理冷藏/冷冻库，清除过期食品和污渍，并进行消毒处理。

湿度监测

冷藏库湿度保持在85%左右，以保证食品的新鲜度和口感。

先进先出原则

确保食品按照先进先出的原则进行存储和取用，避免过期。

保质期标识与轮换制度

保质期标识

对每批食品进行保质期标识，包括生产日期、保质期等信息。

01

定期检查

定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。

02

轮换制度

根据食品的保质期和消耗情况，制定合理的轮换计划，确保食品在有效期内被消耗。

03

有毒有害物隔离存放

设置专用存储区域，严格隔离有毒有害物质。

专用存储区域

对有毒有害物质进行醒目标识，防止误用和污染。

标识醒目

对有毒有害物质的领取、使用和储存进行严格管理，确保安全。

严格管理

05

安全事件应急处理

食物中毒响应预案

立即报告

保留现场

病人救治

追溯源头

员工发现食物中毒症状时，应立即报告管理层，并采取紧急措施。

及时将患者送往医院救治，