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烹饪营养基础模拟习题及参考答案

一、单项选择题

1.以下哪种营养素是人体最主要的供能物质？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

参考答案：C。碳水化合物是人体最主要的供能物质，在体内可迅速氧化提供能量，每克碳水化合物可提供约4千卡能量。蛋白质主要是构成和修复身体组织的重要原料，虽然也能供能，但不是主要供能物质；脂肪是储能和供能的重要物质，但供能速度相对较慢；维生素不提供能量，主要参与人体的各种生理调节。

2.缺乏维生素A可能会导致以下哪种疾病？

A.坏血病

B.佝偻病

C.夜盲症

D.脚气病

参考答案：C。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏维生素A会导致视紫红质合成减少，从而引起夜盲症。坏血病是由于缺乏维生素C引起的；佝偻病主要是缺乏维生素D和钙导致的；脚气病是缺乏维生素B1引起的。

3.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.大米

B.苹果

C.牛奶

D.土豆

参考答案：C。牛奶是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且组成比例接近人体的需要，易于被人体吸收利用。大米主要提供碳水化合物；苹果主要富含维生素、矿物质和膳食纤维；土豆也主要以碳水化合物为主要成分。

4.人体必需的脂肪酸是？

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸中的亚油酸和α-亚麻酸

D.反式脂肪酸

参考答案：C。人体不能自行合成亚油酸和α-亚麻酸，必须从食物中获取，它们是人体必需的脂肪酸。饱和脂肪酸摄入过多可能会增加心血管疾病的风险；单不饱和脂肪酸对心血管健康有益，但不是必需脂肪酸；反式脂肪酸对健康有害，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇的含量，降低高密度脂蛋白胆固醇的含量。

5.以下哪种矿物质对维持骨骼健康最重要？

A.铁

B.锌

C.钙

D.碘

参考答案：C。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼健康至关重要。铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气的运输；锌参与人体多种酶的合成和代谢，对生长发育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲状腺激素的原料，对人体的新陈代谢和生长发育有重要影响。

6.以下哪种食物的血糖生成指数（GI）最高？

A.燕麦

B.全麦面包

C.白米饭

D.苹果

参考答案：C。血糖生成指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的速度和程度。白米饭的GI值相对较高，食用后血糖升高较快。燕麦和全麦面包富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI值较低；苹果含有果胶等膳食纤维，且糖分含量相对较低，GI值也较低。

7.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.腌制

参考答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，在清蒸过程中，食物与水蒸气直接接触，温度相对较低，能减少食物中营养成分的损失。油炸会使食物吸收大量油脂，增加脂肪含量，同时高温还会破坏食物中的维生素等营养成分；烧烤过程中会产生多环芳烃等有害物质，并且也会使食物中的营养成分有一定损失；腌制过程中会加入大量的盐，可能会破坏食物中的一些维生素，并且过量食用腌制食品不利于健康。

8.以下哪种维生素是水溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

参考答案：C。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们能溶解于水，在人体内不易储存，需要经常从食物中摄取。维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素，它们能溶解于脂肪，可在体内储存。

9.以下哪种食物富含膳食纤维？

A.肉类

B.鱼类

C.蔬菜

D.蛋类

参考答案：C。蔬菜是膳食纤维的良好来源，如芹菜、菠菜、西兰花等含有丰富的膳食纤维。肉类、鱼类和蛋类主要提供蛋白质、脂肪等营养成分，膳食纤维含量较低。

10.以下哪种营养素具有抗氧化作用？

A.维生素C

B.维生素B1

C.钙

D.钠

参考答案：A。维生素C具有抗氧化作用，它可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，使其恢复抗氧化能力，还能清除体内的自由基，减少自由基对细胞的损伤。维生素B1主要参与能量代谢过程；钙主要用于维持骨骼和牙齿的健康；钠主要参与维持人体的渗透压和酸碱平衡。

二、多项选择题

1.以下属于优质蛋白质来源的有（）

A.大豆

B.鸡蛋

C.鱼肉

D.玉米

参考答案：ABC。大豆含有丰富的植物蛋白，其氨基酸组成与牛奶、鸡蛋相似，易于被人体吸收利用，是优质植物蛋白的重要来源；鸡蛋的蛋白质是自然界中最优良的蛋白质之一，含有人体所需要的必需氨基酸，且组成比例接近人体的需要；鱼肉的蛋白质含量高，质地柔软，容易被消化吸收，也是优质蛋白质的良好来源。玉米主要以碳水化合物为主要成分，蛋白质含量相对较低，且不属于优质蛋白质。

2.以下哪些食物富含维生素C（）

A.橙子

B.草莓

C.猕猴桃

D.菠菜