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食堂工作流程培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食堂工作人员进入操作间必须穿戴（）。

A.便服

B.工作服、工作帽

C.拖鞋

D.短裤

答案：B。食堂工作人员进入操作间要穿戴工作服和工作帽，这样可以保持清洁卫生，防止头发、衣物上的灰尘等污染食物，便服、拖鞋、短裤不符合操作间卫生要求。

2.食品原材料采购时，下列做法正确的是（）。

A.选择价格最低的供应商

B.只要有货就采购，不考虑质量

C.查看供应商的资质和食品的检验合格证明

D.采购来源不明的食品

答案：C。查看供应商资质和食品检验合格证明能确保采购的食品质量安全。只选价格最低的供应商可能导致食品质量不佳；不考虑质量只看有无货以及采购来源不明的食品都存在较大食品安全风险。

3.蔬菜清洗应遵循（）的原则。

A.先切后洗

B.先洗后切

C.切好后长时间浸泡

D.随便洗一下就行

答案：B。先洗后切可以避免蔬菜在切后营养成分流失和增加被污染的机会。先切后洗会使蔬菜中的营养物质随着水分流失；切好后长时间浸泡也会导致营养流失且易滋生细菌；随便洗一下不能保证蔬菜的清洁。

4.烹饪过程中，食品中心温度应达到（）以上，以确保食品安全。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。食品中心温度达到70℃以上能有效杀灭大部分有害微生物，保证食品安全。50℃和60℃可能无法完全杀灭细菌等病原体，80℃虽然也能保证安全，但70℃是通用的标准。

5.食堂餐具消毒首选的方法是（）。

A.化学消毒

B.物理消毒（煮沸、蒸汽等）

C.酒精擦拭

D.用洗洁精清洗

答案：B。物理消毒（煮沸、蒸汽等）是食堂餐具消毒的首选方法，能有效杀灭各种病原体且安全无残留。化学消毒可能会有残留风险；酒精擦拭只能起到一定的消毒作用，但不能保证全面消毒；用洗洁精清洗主要是去除油污，不能起到消毒作用。

6.剩余食品在冷藏条件下存放时间不宜超过（）小时。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：B。剩余食品在冷藏条件下存放时间不宜超过24小时，时间过长容易滋生细菌，导致食品变质。12小时时间较短，一般不会有太大问题，但超过24小时风险会显著增加；36小时和48小时食品变质的可能性更大。

7.食堂操作间的垃圾桶应（）。

A.敞口放置

B.有盖并及时清理

C.堆满后再清理

D.放在食品加工区域旁边

答案：B。食堂操作间垃圾桶有盖并及时清理可以防止异味散发和苍蝇、老鼠等接触垃圾后污染食品。敞口放置会散发异味且易吸引害虫；堆满后再清理会滋生大量细菌和异味；放在食品加工区域旁边容易造成交叉污染。

8.食品添加剂的使用应遵循（）原则。

A.多多益善

B.按规定的范围和限量使用

C.随意添加

D.只添加天然的食品添加剂

答案：B。食品添加剂必须按规定的范围和限量使用，这样才能保证食品安全。多多益善和随意添加可能会对人体健康造成危害；只添加天然的食品添加剂也不一定完全安全，同样需要遵循规定。

9.食堂工作人员手部有伤口时，应（）。

A.继续工作，只要不碰食品就行

B.戴手套继续工作

C.包扎好伤口并戴手套后再工作

D.不用处理，正常工作

答案：C。食堂工作人员手部有伤口时，包扎好伤口并戴手套后再工作可以防止伤口中的细菌等污染食品。继续工作不做任何处理或只戴手套不包扎伤口都存在污染食品的风险。

10.以下哪种食品不适合在食堂供应（）。

A.新鲜的水果

B.发芽的土豆

C.清蒸鱼

D.炒青菜

答案：B。发芽的土豆含有龙葵素等有毒物质，食用后可能会导致中毒，不适合在食堂供应。新鲜水果、清蒸鱼、炒青菜都是常见的安全食品。

11.食堂的冷藏设备温度应保持在（）。

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

答案：A。食堂冷藏设备温度保持在0-4℃可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。4-8℃、8-12℃、12-16℃温度相对较高，不利于食品的冷藏保存。

12.食品储存应遵循（）的原则。

A.先进后出

B.后进先出

C.先进先出

D.随意存放

答案：C。食品储存遵循先进先出原则可以保证先采购的食品先使用，避免食品过期变质。先进后出、后进先出都可能导致部分食品过期；随意存放不利于管理和保证食品质量。

13.食堂工作人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。食堂工作人员每年至少进行1次健康检查，以确保其身体健康，不会将传染病等传播给就餐人员。

14.加工生、熟食品的案板、刀具等应（）使用。

A.混用

B.