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学校食堂食品从业人员考试题库(单项选择题部分)

单项选择题

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.香蕉

D.白菜

答案：B。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，它们在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖，玉米是其容易污染的对象之一。苹果、香蕉、白菜一般不易受到黄曲霉毒素污染。

2.餐饮具消毒首选的方法是（）

A.化学消毒法

B.物理消毒法

C.生物消毒法

D.以上都不对

答案：B。物理消毒法包括煮沸、蒸汽、红外线等，具有效果可靠、无残留等优点，是餐饮具消毒的首选方法。化学消毒法可能会有化学残留问题，生物消毒法在餐饮具消毒中应用较少。

3.食品加工人员手部有化脓性伤口时，应该（）

A.戴手套继续工作

B.用创可贴包扎后继续工作

C.停止接触直接入口食品的工作

D.只要不碰食品就可以继续工作

答案：C。手部有化脓性伤口可能携带大量病菌，接触直接入口食品会造成食品污染，所以应停止接触直接入口食品的工作，防止污染食品。戴手套或用创可贴包扎都不能完全避免污染风险。

4.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，柠檬黄是食用色素，谷氨酸钠是增味剂。

5.食品加工场所的墙壁应采用（）材料。

A.易清洁、不吸水、无毒

B.木质

C.塑料

D.普通砖块

答案：A。食品加工场所的墙壁需要易清洁、不吸水、无毒的材料，以保证良好的卫生状况。木质材料容易受潮发霉，塑料可能不耐高温且部分塑料可能存在安全隐患，普通砖块表面不光滑，不易清洁。

6.采购食品时，应索取（）

A.发票

B.检验合格证明

C.食品标签

D.以上都是

答案：D。采购食品时索取发票可以作为购买凭证，检验合格证明能证明食品符合相关质量标准，食品标签包含了食品的重要信息，三者都应索取。

7.冷藏食品的温度应控制在（）

A.0℃以下

B.0-8℃

C.8-10℃

D.10-15℃

答案：B。0-8℃的温度范围可以抑制大部分微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，是冷藏食品适宜的温度区间。0℃以下是冷冻温度，8-10℃和10-15℃温度相对较高，不利于食品的冷藏保存。

8.食品加工人员操作前，手部清洗后应使用（）干手。

A.毛巾

B.纸巾

C.烘手器

D.以上都可以

答案：C。烘手器可以避免毛巾和纸巾可能带来的二次污染，是比较卫生的干手方式。毛巾如果不及时更换和清洗容易滋生细菌，纸巾可能会有纸屑残留。

9.以下哪种是正确的洗菜方式？（）

A.先切后洗

B.长时间浸泡

C.流水冲洗

D.用热水烫一下就行

答案：C。流水冲洗可以有效去除蔬菜表面的泥土、农药残留等杂质。先切后洗会使蔬菜中的营养成分流失，长时间浸泡可能导致蔬菜中的水溶性维生素和矿物质流失，且可能使农药残留渗入蔬菜内部，用热水烫一下不能完全去除杂质和农药残留。

10.食品加工中使用的刀具、案板应（）

A.生熟分开使用

B.可以混用

C.只要清洗干净就可以混用

D.以上都不对

答案：A。生熟食品可能携带不同的病菌，生熟分开使用刀具、案板可以避免交叉污染，保证食品安全。即使清洗干净，也不能完全排除交叉污染的风险，所以不能混用。

填空题

1.食品生产经营人员每年必须进行______检查，取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康。为了防止食品从业人员携带病菌污染食品，保障消费者的健康，规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品添加剂的使用应符合______的要求。

答案：《食品添加剂使用标准》。食品添加剂的使用需要遵循相关标准，《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，以确保食品添加剂的安全使用。

3.食品加工场所应保持______，无异味、无积水、无污垢。

答案：清洁卫生。食品加工场所的清洁卫生直接关系到食品的安全和质量，必须保持良好的卫生状况，避免异味、积水和污垢对食品造成污染。

4.餐饮具消毒后应存放在______的专用保洁柜内。

答案：清洁干燥。清洁干燥的环境可以防止消毒后的餐饮具再次受到污染，专用保洁柜能保证餐饮具的存放安全。

5.食品加工人员的工作服应______更换，保持清洁。

答案：定期。定期更换工作服可以保持工作服的清洁，减少细菌滋生，防止工作服上的污垢和细菌污染食品。

6.食品仓库应保持______，温度、湿度应符合食品储存要求。

答案：通风良好。通风良好可以使仓库内空气流通，降低湿度，防止食品受潮发霉，同时保持适宜的温度和湿度有助