6.2速冻面制品智能加工技术09课件.pptxVIP

6.2速冻面制品智能加工技术

任务目标1.掌握速冻食品的基本概念；2.了解速冻食品的分类及发展概况；3.了解速冻水饺原辅料及加工特性；

任务目标4.掌握绞肉机、水饺成型机、速冻机的使用方法；5.掌握速冻水饺的生产工艺及操作要点；6.能够理解掌握影响速冻水饺质量的因素，能在实训过程中避免出现质量问题。

一、速冻食品（一）速冻食品的概念（1）食品冻结时的冷却介质温度应达到-30℃或更低；（2）食品冻结过程中形成的冰结晶不超过100μm；（3）食品冻结时通过最大冰结晶生成带的时间应不超过30min；

一、速冻食品（一）速冻食品的概念（4）食品冻结结束时的中心温度应在-18℃以下；（5）食品冻结后的流通，包括贮藏、运输、销售等环节都应在-18℃以下进行。

一、速冻食品（二）速冻食品的分类根据原材料的不同，速冻食品可分为速冻面米食品、速冻果蔬制品、速冻肉制品和速冻其他食品。而每种速冻食品根据加工方式又可分为生制品和熟制品。

二、速冻水饺的智能加工技术（一）速冻水饺的定义和分类1.速冻水饺指在-30℃以下，将加工好（机制或手工）的水饺在15~30min之内快速冻结起来，特别是通过最大冰结晶区（0~5℃）时，速度要快，并以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通的产品。

二、速冻水饺的智能加工技术（一）速冻水饺的定义和分类2.生产工艺分：机器饺、手工饺。馅料不同分：猪肉水饺、鸡肉水饺、牛肉水饺、三鲜水饺、韭菜水饺、芹菜水饺、雪菜水饺、胡萝卜水饺等等。

二、速冻水饺的智能加工技术（二）速冻水饺的生产工艺

二、速冻水饺的智能加工技术（三）速冻水饺的操作要点1.原料选择选择经兽医卫生检验、检疫合格的鲜猪肉为原料；新鲜的蔬菜。2.蔬菜的预处理菜清洗干净，切菜（注意菜的颗粒度，芹菜4～7mm，洋葱和姜1mm以内），进而脱水，备用。

二、速冻水饺的智能加工技术（三）速冻水饺的操作要点3.肉的预处理鲜肉切条后在10mm孔径的绞肉机内绞制；冻肉解冻后切条，再在10mm孔径的绞肉机内绞制。4.制馅拌馅搅拌时按一个方向，不能倒转，否则容易出水，肉类要和食盐、味精、酱油、等先进行搅拌；另外处理好的菜要先和油类充分拌和；最后把两者混合在一起搅拌均匀。

二、速冻水饺的智能加工技术（三）速冻水饺的操作要点5.和面准确称量面粉，并添加38%～39%的水（水中溶解2%的食盐）。6.成型水饺成型机成型，注意调节好面皮厚度和加馅量。7.速冻冻后的水饺外观良好，中心温度在-18℃。

二、速冻水饺的智能加工技术（三）速冻水饺的操作要点8.包装速冻好的产品及时包装，以免回温变形。9.金属检测对包装好的要求逐袋过金检，确保成品中没有金属异物。

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