【食谱学习-操作规范】集团统一强化菜品标准食谱.pdfVIP

菜品操作规范

菜品名称：肠衣排骨编号:

环节操作规范注意事项

风干好的排骨400（10T2根）通风时要在阴凉处。

主料

配料

用料

标准

9斤排骨的腌制用料比例：小茴香25、石罗籽30、五香粉2

、美味鲜酱油70、草菇老抽60、美极鲜90、蒸鱼豉油

调料

汁50、二锅头90、盐5、味精10鸡粉15。

将上述调料调匀与排骨拌匀后放入肠衣内风干12小时。

将排骨剁成8厘米长的段；肠衣用水洗净

加工

1.将腌好的排骨放入肠衣内风干12小时；注意油温，如果油温

过高，肠衣会破皮，

制作2.将排骨放入蒸车内蒸40-45分钟蒸熟，取出后剪开；Nd

反黑。

过程3.将改好刀的排骨放入2成热的油锅内浸炸至熟；

烹调4.把炸好的排骨摆在盘中装点即可。

菜品特点干香味浓

图片一图片二

加（工好的主、配料）调（料及其他）

成品照片

图片三图片四

（烹调一）（烹调二）

菜品操作规范

菜品名称：风味鲸鱼编号:

环节操作规范注意事项

鳄鱼要使用新鲜的,

主料小婚鱼240（1斤3条的）不能使用冰冻的。

用料

标准

配料香菜段20，长4厘米；红椒条3条，4*0.5厘米

蒜片5，花椒5，干辣椒段5，熟芝麻5，白醋35，

调料白糖5，味精2，自炒胡椒粉2，胡萝卜素8，盐2，

料酒5，脆炸粉20，番茄油10

1.将婚鱼去头、去腮八去内脏，洗干净备用；

加工2.将鲍鱼斜刀片成长5厘米，宽3.5厘米左右，厚0.5厘米左右的

片。

1.改好刀的鳍鱼洗净吸水，加盐、料酒腌3分钟左右，拍百味佳脆鳍鱼要在六成热的

炸粉备用；油锅内炸酥

制作2.拍粉的同时♦，锅内加入番茄油1）（