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鈣、鎂鹽還可與果蔬中的酸化合生成溶解度小的有機酸鹽，並與蛋白質生成不溶性物質，引起汁液混濁或沉澱。所以，除蜜餞制坯，半成品保存可用硬度較大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其他加工品要求水的硬度不宜過高。具體的講，用途不同，加工品種類不同，對水的硬度要求亦不同。二、加工用水的處理混凝劑（10~20kg/m3泥沙沉澱水源預澱池泥沙(10~30kg/m3)自然澄清消毒過濾水池水泵房配水管或水塔
清洗水泵生產及鍋爐用水軟化（一）澄清1．自然澄清2．過濾水流經一種多孔性或有孔隙結構的介質（如砂、木炭）時，水中的一些懸浮物或膠態雜質使被截留在介質的孔隙或表面上，使水澄清。3．加混凝劑澄清自然水中，懸浮物表面一般帶負電荷，當加入的混凝劑水解，生成不溶性帶正電荷的陽離子，便發生電荷中和而聚集下沉，使水澄清。常用的混凝劑有鋁鹽及鐵鹽：鋁鹽主要有硫酸鋁Al2(SO4)3·18H2O和明礬Al2(SO4)3·K2SO4·2H2O鐵鹽主要有硫酸亞鐵FeSO4·7H2O，硫酸鐵Fe2(SO4)3及三氯化鐵FeCl3等。混凝效果與投入的混凝劑的量成正相關，須按水的混濁度經混凝試驗後確定其用量。當溫度低於5℃以下時，凝聚速度甚慢，溫度每升高10℃，凝聚速度增加約1倍。鋁鹽要求原水的pH6.5～7.5混凝效果最好鐵鹽要求原水的pH6.1～6.4混凝效果最好混凝沉清是在沉澱槽中完成的，大概50m以上，且有一定的坡度，0.2%比降，以便清除泥沙。（二）消毒
經澄清處理的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進行消毒。
加工用水一般採用氯化法，常用漂白粉CaOCl2,漂白精NaCl,液態氯等。
漂白粉投入水中後生成次氯酸HOCl,再分解出【O】；
2CaOCl2+2H2O→Ca(OH)2+CaCl2+2HOCl
HOCl→HCl+【O】或HOCl→H++OCl-
游離的【O】能氧化水中的微生物，使其生命活動停止。
漂白粉的用量，以輸水管的末端放出的餘氯量為0.1～0.3mg/l水之間為宜，如小於0.1mg/l水則消毒作用不完全，大於0.3mg/l水，會產生氯氣味。
漂白精（NaOCl次氯酸鈉）殺菌力強，性質穩定，在水中保持時間較長，不含懸浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。（三）軟化降低水的硬度，以適合加工用水的要求，特別是鍋爐用水對硬度要求更嚴。1．加熱法可除去暫時硬度、水中含鈣、鎂碳酸鹽的稱為暫時硬水。含鈣、鎂硫酸鹽或氯化物的稱為永久硬水。暫時硬度=永久硬度稱總硬度。加熱法可除去暫時硬度：Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2↑Mg(HCO3)2→Mg(OH)2↓+H2O+CO2↑2．石灰與碳酸納法加石灰可使暫時硬水軟化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2→MgCO3+CaCO3↓+2H2OMgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓加碳酸納能使永久硬水軟化：CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4MgSO4+Na2CO3→MgCO3+Na2SO4石灰先配成飽和溶液，再與碳酸納一同加於水中，攪拌，碳酸鹽類沉澱後，再過濾除去沉澱物。3．離子交換法硬水通過離子交換劑層軟化，即得到軟水，含鈣量可降至0.01
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