果蔬的综合利用课件.pptVIP

果膠的提取（2）漂洗原料中所含的成分，如糖苷、芳香物質、色素、酸類和鹽類等在提取果膠前須漂洗乾淨，以免影響果膠的品質及膠凝力。（3）抽提果膠是原果膠經稀酸水解萃取而得，抽提包括果膠的水解與果膠的溶出兩個過程。在整個過程中要掌握好溫度、時間、酸度和加水量的關係。果膠是一種高分子有機物，耐熱性較差，溫度過高，會引起果膠本身結構的破壞；溫度過低，水解速度又會太慢，同時果膠溶液難於過濾，不易實現液渣分離。酸度高，則需時較短；酸度低，則需時較長，需多次抽取才能提淨果膠。加水量太低，果膠溶液過濾困難，提取率低；加水量太大，果膠提取率雖較高，但濃縮時間卻很長、能耗高、設備投資大。綜合考慮認為抽提時，將絞碎的原料倒入抽提鍋內，加水8倍，加H2SO3調節pH至1.8～2.7，後通入蒸汽，邊攪拌邊加熱到95℃，保持45～60min，即可抽提出大部分果膠。果膠的提取（4）抽提液的處理將抽提物料通過壓濾機過濾，濾液用高速（7000r/min）離心機分離雜質，並迅速冷卻到50℃左右，加入1％～2％的澱粉酶，使抽提液中澱粉水解為糖，當酶反應終了時，加熱到77℃，破壞酶的活力。接著加入0.3％～0.5％的活性炭，在55～60℃攪拌20～30min，使果膠脫色，再加入1％～1.5％的矽藻土，攪勻，後用壓濾機壓濾，獲得澄清果膠液。（5）果膠液的濃縮將澄清的果膠液送入真空濃縮鍋中，保持真空度88.9kPa以上，沸點50℃左右，濃縮至總固形物含量達7％～9％為止。濃縮完畢，將果膠液加熱到70℃，裝入玻璃瓶中，加蓋密封，後置於70℃熱水中加熱殺菌30min，冷卻後送入倉庫，或將果膠液裝入木桶中，加0.2％NaHSO3攪勻，密封，即成果膠液體產品。果膠的提取四、從甜菜渣中提取果膠1．工藝流程脫脂甜菜渣→預處理→酸浸提→過濾→沉析→過濾→沉澱→洗滌離心→烘乾粉碎→成品2．操作要點（1）原料磨碎後加入pH7.5、0.1mol/L磷酸鹽緩衝液和少量蛋白酶，在37℃下保溫8h，用20μm尼龍網過濾。（2）酸浸時調整pHl.5，在80℃提取4h，並不斷攪拌。果膠的提取（3）用2μm尼龍網過濾後，在60～70℃下，真空濃縮至果膠含量達5％～10％，然後加入4倍體積的95％酒精，放置1h使果膠沉澱，離心處理20min。（4）用95％酒精洗滌2次，瀝幹，在50℃下烘乾後粉碎、混合後，再進行標準化處理，即得果膠成品。（5）若使用鋁鹽沉澱法，對果膠浸提液用氨水調節pH到3～5，然後加入pH3～5的鋁鹽溶液，使果膠沉澱後，在pH3～10的範圍內除鋁後，烘乾粉碎，標準化處理，即得果膠成品。膳食纖維的提取第三節膳食纖維的提取一、概述膳食纖維是指不能被人體小腸消化吸收，而在大腸中能被部分或全部發酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其類似物的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質，具有潤腸通便、調節控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。膳食纖維主要有六大類：穀物、豆類、果蔬、微生物多糖及其他天然纖維和合成、半合成纖維。膳食纖維的生理功能有：促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病；降低血糖，防治糖尿病；降低血脂，防治心腦血管疾病；稀釋致癌物，預防癌症；防止熱能攝入過多，預防肥胖。許多營養學會、組織建議以每人每日攝入20g～35g膳食纖維為有益身體宜。膳食纖維的提取二、從蘋果皮渣中提取纖維蘋果皮渣是蘋果加工罐頭、果汁、果醬和果酒等剩餘的下腳料，主要是由蘋果皮、果芯和部分果肉組成。蘋果皮渣（幹基）中的膳食纖維含量可達到30％～38%左右。1．工藝流程蘋果渣→乾燥→粉碎→漂洗→脫色→漂洗→乾燥→功能活化→粉碎→包裝、成品膳食纖維的提取2．技術要點（1）原料處理蘋果汁廠剛榨完汁的蘋果渣含水量高達78％，極易腐敗變質，且蘋果濕渣為粗渣，不易處理，故需先將蘋果濕渣在65～70℃條件下烘乾，粉碎到80目大小。（2）漂洗蘋果渣中所含的成分，如糖苷、澱粉、芳香物質、色素、酸類和鹽類等成分需漂洗乾淨，以免影響產品的品質。因此蘋果渣首先須進行浸泡漂洗以軟化纖維，同時洗去殘留在蘋果渣表面的可溶性雜質，浸泡時要不斷攪拌。浸泡水量調節在蘋果渣含量為10％～20％的範圍內，即10～20倍。溫度和時間應仔細控制，浸泡水溫過高、時間過長會增大可溶性纖維的損失，反之則起不到作用。通常的水溫最高不要超過40℃，時間1～2h為宜，同時加入1％～2％的澱粉酶，使蘋果渣中的澱粉水解為糖，便於漂洗除去。膳食纖維的提取（3）脫色由於蘋果渣富含花青素，對膳食纖維的色澤有一定的影響，故