果蔬罐头加工技术课件.pptVIP

糖水水果罐頭加工技術及品質控制d.根據原料的性質採用預煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。e.在加工過程中避免與鐵、銅等金屬離子接觸，並注意加工用水的重金屬含量。f.配製糖水時應煮沸，隨用隨配，避免蔗糖轉化。g.在糖水中添加適量的酸，但要嚴格控制添加量。k.控制罐頭倉庫的貯藏溫度。糖水水果罐頭加工技術及品質控制③在罐內加入某些保護劑或酶類a.糖液中添加適量的抗壞血酸作為抗氧化劑來防止變色，過多反而會引起非酶褐變。b.糖液中添加適量的磷酸鹽或EDTA以螯合金屬離子。c.罐內加入葡萄糖氧化酶和2/萬～3/萬的抗壞血酸，以消耗罐內殘存的氧，使紅色花色素脫色還原。d.用花色素酶分解花色素，以減少果肉中花色素的含量。可將紅色果肉置於40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可達到分解花色素的目的。糖水水果罐頭加工技術及品質控制二、糖水水果罐頭的加工實例1．工藝流程原料驗收→分選→摘把、去皮→切半去籽巢→修整→洗滌→抽空處理→熱燙→冷卻→分選裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品2．操作要點（1）原料作為罐頭加工用的梨必須果形正、果芯小、石細胞少、香味濃郁、單寧含量低且耐貯藏。（2）去皮梨的去皮以機械去皮為多，目前也有用水果去皮劑去皮的。去皮後的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窩光滑而又去盡籽巢。去皮後的梨塊不能直接暴露在空氣中，應浸入護色液（1%～2%鹽水）中。巴梨不經抽空和熱燙，直接裝罐。糖水水果罐頭加工技術及品質控制（3）抽空梨一般採用濕抽法。根據原料梨的性質和加工要求確定選用哪一種抽空液。萊陽梨等單寧含量低，加工過程中小易變色的梨可以用鹽水抽空，操作簡單，抽空速度快；加工過程中容易變色的梨，如長把梨則以藥液作抽空液為好，藥液的配比為：鹽2%，檸檬酸0.2%，焦亞硫酸鈉0.02%～0.06%。藥液的溫度以20～30℃為宜，若溫度過高會加速酶的生化作用，促使水果變色，同時也會使藥液分解產生SO2而腐蝕抽空設備。（4）熱燙凡用鹽水或藥液抽空的果肉，抽空後必須經清水熱燙。熱燙時應沸水下鍋，迅速升溫。熱燙時視果肉塊的大小及果的成熟度而定。含酸量低的如萊陽梨可在熱燙水中添加適量的檸檬酸（O.15%）。熱燙後急速冷卻。糖水水果罐頭加工技術及品質控制（5）調酸糖水梨罐頭的酸度一般要求在0.1%以上，如果低於這個標準會引起罐頭的敗壞和風味的不足。例如，萊陽梨含酸量低，若加工過程中不添加一定量的酸調整酸度，十幾天後成品就會出現細菌性的渾濁，湯汁呈乳白色的膠狀液，繼續惡化的結果會使果肉變色和萎縮。因此，生產梨罐頭時先要測定原料的含酸量再根據原料的酸含量及成品的酸度要求確定添加酸的量。添加的酸也不能過量，過量不僅會造成果肉變軟風味過酸，而且會由於pH降低，促使果肉中的單寧在酸性條件下氧化縮合成“紅粉”而使果肉變紅。一般當原料梨酸度在0.3%～0.4%範圍內時，不必再外加酸，但要調節糖酸比，以增進成品風味。糖水水果罐頭加工技術及品質控制（6）裝罐與注液糖水梨罐頭若選用金屬罐，則應採用素鐵罐，可以利用錫離子的還原作用使成品具有鮮明的色澤；若採用塗料罐，成品梨色暗，發紅、味也差。但使用素鐵罐時一定要控制好水質、原料成熟度、罐頭頂隙、成品酸度及素鐵的品質，否則會加速罐內壁的腐蝕。裝罐時，按成品標準要求再次剔除變色、過於軟爛、有斑點和病蟲害等不合格的果塊，並按大小、成熟度分開裝罐，使每一罐中的果塊大小、色澤、形態大致均勻，塊數符合要求。每罐裝入的水果塊品質根據開罐固形物要求，結合原料品種、成熟度等實際情況通過試裝確定。一般要求果塊品質不低於淨重的55%（生裝梨為53%，碎塊梨為65%）。每罐加入糖水量一般控制在比規定淨重稍高，防止果塊露出液面而色澤變差。採用素鐵罐時，為防止氧化圈的形成應儘量加滿。糖水水果罐頭加工技術及品質控制（7）排氣及密封加熱排氣，排氣溫度95℃以上，罐中心溫度75～80℃。真空密封排氣，真空度53～67.1kPa。巴梨用真空排氣，真空度46.6～53.3kPa。（8）殺菌和冷卻熱殺菌的參考條件如下（見表6-5）：罐型淨品質/g殺菌條件冷卻781711081139116玻璃罐3004255678225105～15min／100℃5～20min／100℃5～22min／100℃5～25min／100℃升溫-25min/100℃立即冷卻立即冷卻立即冷卻立即冷卻分段冷卻表6-5梨罐頭的殺菌條件糖水水果罐頭加工技術及品質控制殺菌完畢必須立即冷卻至38～40℃。殺菌時間過長和不迅速徹底冷卻，會使果肉