果蔬发酵技术课件.pptVIP

果酒釀造技術（2）酸度（pH）酵母菌在中性或微酸性條件下發酵能力最強，但以pH4～6最好。而實際生產中，為了抑制細菌生長，控制在pH3.3～3.5為佳。當pH下降至2.6以下時，酵母菌也會停止繁殖和發酵。（3）空氣（通風，給氧）酵母菌繁殖需要氧，在完全無氧條件下，酵母菌只能繁殖幾代，然後就停止。在有氧氣條件下，酵母菌生長發育旺盛，大量地繁殖個體。而在缺氧條件下，個體繁殖被明顯抑制，同時促進了酒精發酵。在果酒發酵初期，宜適當多供給些氧氣，以增加酵母菌之個體數。一般在破碎和壓榨過程中所溶入果汁中氧氣已經足夠酵母菌發育繁殖之所需，只有在酵母菌發育停滯時，才通過倒桶（罐）適量補充氧氣。如果供氧氣太多，會使酵母菌進行好氣活動而大量損失酒精。如果缺氧時間過長，多數酵母菌就會死亡。因此，果酒發酵一般是在密閉條件下進行。果酒釀造技術（4）糖分酵母菌生長繁殖和酒精發酵都需要糖，糖濃度為2％以上時酵母菌活動旺盛進行，當糖分超過25％時則會抑制酵母菌活動，如果達到60％以上時由於糖的高滲透壓作用，酒精發酵停止。因此生產含酒精度較高的果酒時，可採用分次加糖的方法，這樣可縮短發酵時間，保證發酵的正常進行。（5）酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳都是發酵產物，它們對酵母的生長和發酵都有抑制作用。酒精對酵母的抑制作用因菌株、細胞活力及溫度而異，在發酵過程中對酒精的耐受性差別即是酵母菌菌群更替轉化的自然手段。一般在正常發酵生產中，經過發酵產生的酒精，不會超過15％～16％。果酒釀造技術在發酵過程中二氧化碳的壓力達到0.8MPa時，能停止酵母菌的生長繁殖；當二氧化碳的壓力達到1.4MPa時，酒精發酵停止；到二氧化碳的壓力達到3MPa時，酵母菌死亡。（6）二氧化硫葡萄酒酵母菌具有較強的抗二氧化硫能力，可耐1g／L的SO2。當原料果汁中游離二氧化硫含量為l0mg／L時，對酵母沒有明顯作用，而對大多數有害微生物卻有抑制作用；當二氧化硫為20～30mg／L時也只能延遲發酵進程6～10h；二氧化硫為50mg／L時，延遲發酵進程18～24h；而其他微生物則完全被殺死。葡萄酒發酵時，根據葡萄原料的好壞及釀制酒的類型不同，二氧化硫的使用量為30～120mg／L。果酒釀造技術（7）其他因素①促進因素和高等動物一樣，酵母需要生物素、吡哆醇、硫胺素、泛酸、內消旋環己六醇、煙醯胺，它還需要甾醇和長鏈脂肪酸。基質中糖的含量等於或高於20g／L，促進酒精發酵。酵母繁殖還需供給氨基酸、游離氨基酸等氮源。②抑制因素如果基質中糖的含量高於30％，酵母菌因失水而降低其活動能力；如果糖的含量大於60％～65％，酒精發酵根本不能進行。乙醇的抑制作用與酵母菌種類有關，有的酵母菌在酒精含量為4％時就停止活動，而優良的葡萄酒酵母則可抵抗16％～17%的酒精。此外，高濃度的乙醛、SO2、CO2以及辛酸、癸酸等都是酒精發酵的抑制因素。果酒釀造技術4．果酒發酵、陳釀過程中的化學變化酵母菌酒精發酵的總反應式為：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2AIP（1）酒精發酵的化學反應①糖分子的裂解a．己糖磷酸化已糖磷酸化是通過己糖磷酸化酶和磷酸糖異構酶的作用，將葡萄糖和果糖轉化為1，6-二磷酸果糖的過程。果酒釀造技術b．1，6-二磷酸果糖分解1，6-二磷酸果糖在醛縮酶的作用下分解為磷酸甘油醛和磷酸二羥丙酮；由於磷酸甘油醛將參加下一階段的反應，磷酸二羥丙酮將轉化為磷酸甘油醛，所以在這一過程中，只形成磷酸甘油醛一種。c．3-磷酸甘油醛氧化為丙酮酸3-磷酸甘油醛在氧化還原酶的作用下，轉化為3-磷酸甘油，後者在變位酶的作用下轉化為2-磷酸甘油酸；2-磷酸甘油酸在稀醇化酶的作用下，先形成烯醇式磷酸丙酮酸，然後轉化為丙酮酸。②丙酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脫羧酶的催化下脫去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛則在氧化還原的情況下還原為乙醇，同時將3-磷酸甘油醛氧化為3-磷酸甘油酸。果酒釀造技術③甘油發酵在酒精發酵開始時，參加3-磷酸甘油醛轉化為3-磷酸甘油酸這一反應，所必需的NAD是通過磷酸二羥丙酮的氧化作用來提供的。這一氧化作用要伴隨著甘油的產生。每當磷酸二羥丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，這一過程稱為甘油發酵。在這一過程中，由於將乙醛還原為乙醇所需的兩個氫原子（由NADH2提供）已被用於形成甘油，所以乙醛不能繼續進行酒精發酵反應。因此，乙醛和丙酮酸形成其他的副產物。實際上，在發酵開始時，酒精發酵和甘油發酵同時進行，而且甘油發酵佔優勢。以後酒精發酵則逐漸加強並占絕對優勢，而甘油發