果蔬的糖制和腌制课件.pptVIP

果蔬的糖制（3）糖煮40%的糖液25kg，加熱煮沸，倒入果塊30kg，旺火煮沸後添加上次浸漬後剩餘糖液5kg，煮沸。如此重複三次，大約30～40min，以後每隔5min加糖一次。前兩次分別加砂糖5kg，第三、第四次加入5.5kg，第五次6kg，第六次7kg，各煮20min。果塊透明即可出鍋。（4）糖漬趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入缸中提漬24～28h。（5）烘乾於60～66℃下烘烤24h。（6）整理包裝烘乾後用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等再包裝。（7）成品規格含水量18%～20%，含糖量65%～70%。泡菜第二節泡菜泡菜是用鹽液與食用酸如醋酸等，加以保存並添味者，是蔬菜醃制品的一種。一般果蔬醃制品包括泡菜、鹹菜，醬菜等許多產品。一、蔬菜醃制的原理1．蔬菜醃制中的生物化學變化（1）食鹽的滲透作用蔬菜由極小的細胞所組成。植物體細胞最外側是細胞膜，有通透性；次層是原生質膜，為半通透性的水分可以通過，而糖及鹽則不能通過。因而當細胞外環境濃度變化時，會有壓差出現，進而水由細胞內向胞外滲透甚至脫水，於是蔬菜活細胞失去活性，此時，調味料才滲入細胞內至整體各部，得到製成品。泡菜醃菜時食鹽濃度在2%以上，則易形成如上所述的脫水作用，使蔬菜組織變軟，達到醃制的目的。細胞在活動期間，呼吸作用繼續消耗蔬菜中含有的成分。細胞死亡後，那些未被利用的成分便形成醃菜的特有風味。此時，細胞自身所含的一些酶的活動反而加劇，也會發生自消化現象，形成特有的風味。但與此同時腐敗菌也會繁殖，直至使製品變質。如果以長期貯存為目的，則鹽濃度應在10%以上，以抑制自消化；同時因高滲透壓的關係，亦可防止腐敗菌繁殖而耐久存。但黴菌和酵母菌對食鹽的耐受力比細菌大得多，達20%～25%。隨著pH的降低，微生物對食鹽的耐受力也會降低。泡菜（2）微生物與酶的作用醃菜中主要的微生物有乳酸片球菌、植物乳桿菌等8大種，還有酵母、假絲酵母等。①乳酸發酵作用乳酸菌在泡菜中的發酵是主要的、優良的。而在榨菜或醬菜中則是次要的，過分產酸會影響產品的品質。乳酸發酵是乳酸菌將原料中的糖分分解成乳酸、乙醇及CO2等產物，甚至還會有乙酸產生。②酒精發酵作用在蔬菜醃制過程中，同時也伴有微弱的酒精發酵作用。酒精發酵時酵母菌將蔬菜中的糖分分解而生成酒精和CO2。泡菜③醋酸發酵作用在蔬菜醃制過程中也有微量的醋酸形成，極少量的醋酸有益於製品的品質，醋酸形成量過多會影響成品的品質。醋酸的主要來源是醋酸菌氧化乙醇而生成，這一作用稱為醋酸發酵。醋酸菌僅在有氧條件下才能將乙醇氧化成醋酸，因此醃制時要及時將製品裝入壇中封口，隔絕空氣，以防過多醋酸產生，但像大腸桿菌等細菌在無氧條件下也會分解糖而生成醋酸。在蔬菜醃制制過程中微生物發酵主要是乳酸發酵，其次是酒精發酵，醋酸發酵極輕微。製造泡菜和酸菜時需利用乳酸發酵，但是製造鹹菜及醬菜時則必須控制乳酸發酵，勿使超過一定的限度。否則鹹菜製品變酸就是產品已敗壞的象徵。所以要掌握好用鹽量。泡菜（3）有害的發酵及腐敗作用①丁酸發酵由專性厭氧細菌丁酸菌引起，可將糖和乳酸發酵成丁酸和CO2及氫氣。丁酸有不良氣味，無保藏作用。②不良的乳酸發酵由乳菌桿菌分解糖成有臭味的甲烷氣體。③細菌的腐敗作用腐敗菌分解蛋白質及其他含氮物質，產生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等惡臭甚至有毒物質成分。④有害的酵母的作用這些由好氣性酵母引起的分解作用會使製品表面長膜生花。pH升高，造成其他微生物生長。另一些酵母菌會分解氨基酸成醇，同時放出臭氣。果蔬的糖制和醃制果蔬的糖制第一節果蔬的糖制一、果蔬糖制的基本原理1．糖製品的保藏原理糖製品是以高濃度食糖的保藏作用為基礎的一種可保藏的食品。高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由於在高滲透環境中會發生生理乾燥直至質壁分離,因而生命活動受到了抑制。高濃度的糖溶液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少，此外，由於氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。果蔬的糖制2．蜜餞生產中常用糖的種類（1）白砂糖白砂糖中蔗糖含量在99%上，為粒狀晶體，根據晶粒大小可分為粗砂、中砂和細砂三種。（2）飴糖又稱麥芽糖漿，用穀物作原料，經澱粉酶或大麥芽的作用澱粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖得到的產品。飴糖色澤淡黃而透明，能代替部分白砂糖使用，可起到防止晶析的作用。飴糖的甜度為蔗糖的50%右。（3）澱粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學稀。它是由澱粉加酸或酶水解製成，主要成分為葡萄糖、