葡萄酒第三章人类健康之友.pptVIP

第1页，共27页，星期日，2025年，2月5日1.葡萄酒的主要成分2.葡萄酒与“法兰西怪事”3.白藜芦醇：葡萄酒防治癌症的主要成分4.葡萄酒与“应激”5.葡萄酒与抗衰老6.葡萄酒与心血管疾病的防治7.葡萄酒与美容8.葡萄酒在人体内的转化9.合理而适量地饮用葡萄酒第2页，共27页，星期日，2025年，2月5日1葡萄酒的主要成分LouisPasteurwasaFrenchchemistandmicrobiologist首次对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究,第一次分离出了酵母菌,揭示了酒精发酵的实质,并且发明了巴氏消毒法。第3页，共27页，星期日，2025年，2月5日1葡萄酒中的主要成分目前已确定的葡萄酒成分有1000多种物质；但我们已经知道了葡萄酒的主要成分……其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）；某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少；仍然存在着很多秘密等待人们去探索；第4页，共27页，星期日，2025年，2月5日1葡萄酒的主要成分?水 70-90%?酒精 7-16%(v/v)?糖 干型酒4g/L，甜型可高达80g/L?甘油 5-12g/L?酸 浆果本身的酸，发酵产生的酸?丹宁和色素1-5g/L?其他物质 酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、矿物质、氨基酸第5页，共27页，星期日，2025年，2月5日水—葡萄酒“生命”的源泉?葡萄酒的主要成分，70-90%?生物学纯水，葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的?是物质的载体，使每一种葡萄酒具有其个性和风格第6页，共27页，星期日，2025年，2月5日酒精—醇厚和结构感?酒精发酵的主要产物，7-16%（v/v）?葡萄酒香气和风味物质的支撑物?使葡萄酒具有醇厚和结构感第7页，共27页，星期日，2025年，2月5日糖和甘油—圆润和肥硕感?糖通常是葡萄浆果中未经发酵的部分；?干型酒的含糖量4g/L，甜型高达80g/L；?甘油是酒精发酵的主要副产物；?甘油通常为5-12g/L；第8页，共27页，星期日，2025年，2月5日酸—协调感和贮藏性?葡萄酒中的酸主要有两大类：?葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；?发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等；?葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；?含酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱；第9页，共27页，星期日，2025年，2月5日丹宁和色素—结构感和颜色?来源于果梗、果皮和种子的浸渍作用?丹宁和色素溶解在葡萄酒中，含量通常为1-5g/L；?丹宁赋予酒以苦味和涩味，影响葡萄酒的结构感；?色素赋予酒以美丽的颜色；第10页，共27页，星期日，2025年，2月5日其他物质?酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、矿物质；?多种维生素；?多种氨基酸；第11页，共27页，星期日，2025年，2月5日2葡萄酒与“法兰西怪事”?1989年，WHO“莫妮卡项目”心血管疾病调查?法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家低，尤其是比英国人和美国人要低得多?法国人饮食中动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大，而且法国人吸烟嗜酒成性结论:英国人爱喝威士忌；美国人则爱喝啤酒；法国人则钟情于可口好喝、并带有浪漫色彩的葡萄酒人均葡萄酒饮用量居世界首位。这就是所谓的“法兰西奇迹”第12页，共27页，星期日，2025年，2月5日美国政府与“葡萄酒专项”?1995年6月将《葡萄酒的保健效果》研究课题列入200万美元的国家预算?首次由政府出资将酒的正面效果作为研究课题列入计划；?世界各国开始承认适量饮用葡萄酒的保健功能；第13页，共27页，星期日，2025年，2月5日研究成果?1992年5月，哈佛大学医学院《新英格兰医学杂志》认为适量饮用葡萄酒是减少心脏病?日本于1995年发表了一项以5139名男性医生为对象，历时12年的跟综调查结果，发现每天摄取27克以下葡萄酒的人的死亡率明显低于戒酒者或者从来不饮酒的人?美国的医生们成立了“葡萄酒医疗之友俱乐部”；第14页，共27页，星期日，2025年，2月5日破解“法兰西怪事”之谜-白藜芦醇?研究人员认为，他们目前已破解了法兰西怪事之谜，即葡萄酒中含有可抗癌的抗氧化剂—白藜芦醇；?美国的研究人员发现，一种叫做NF-卡巴粒B的蛋白质能够使肿瘤细胞即使在化疗中也可以存活下来，如果将NF-卡巴粒B抑制，则癌细胞便可在化疗过程中被彻底杀死；?而白藜芦醇正是通过使NF-卡巴粒B这种癌基因丧失活性而