食品智能加工技术焙烤食品加工技术72课件.pptx

焙烤食品加工技术主讲教师：周红艳食品智能加工技术

2.2.2月饼常见质量问题及改进措施1234苏式月饼常见质量问题苏式月饼改进措施广式月饼常见质量问题广式月饼改进措施目录CONTENTS

一、广式月饼制作常见质量问题及改进措施质量问题原因分析改进措施饼皮不回软、不回油、无光泽1.糖浆质量问题2.面粉面筋含量过高3.碱水浓度太低，碱水加入量大4.饼皮面团的调制不当5.印模成型时干粉用量过多6.表面印刷涂用的蛋液配比不合适1.严格控制糖浆熬制工艺和配料比例2.应主要使用低筋面粉，可添加少量的中筋面粉或高筋面粉3.使用浓度高的碱水，且用量要合适4.饼皮面团调制时碱水和糖浆要充分搅拌均匀后再加入植物油充分搅拌乳化均匀。面团调制时间不宜过长5.印模成型时尽量少用干粉6.需用全蛋加蛋黄调制，比例要合适[蛋黄与全蛋比例为1：（2~4）]月饼颜色过深1.烘烤温度过高2.刷蛋液操作不当3.转化糖浆熬制温度过高造成褐变4.皮面面团中的碱水或小苏打用量过多1.严格控制烘烤温度和烘烤时间2.刷蛋液要均匀，不易过多3.严格控制糖浆熬制温度4.减少配方中碱水和小苏打的用量月饼收腰、凹凸、变形、花纹模糊1.面粉筋力过大，面团韧性太强2.转化糖浆浓度过低1.应主要使用低筋面粉，可添加少量的中筋面粉或高筋面粉2.配饭中糖浆浓度应随油脂用量的增加而相应增大月饼底部焦糊、有黑斑1.底火烘烤温度过高2.皮馅比例不合适或包馅不好1.控制适当的底火温度2.调整合适的皮馅比且包馅要严月饼露陷、表面开裂1.包馅时封口不紧2.馅料质量差，配比不合理3.饼皮中加入过多的碱水或膨松剂1.包馅时收口要严2.严格控制馅料质量和皮馅比3.减少配方中碱水或膨松剂的用量饼皮没有粘性、不易成型1.饼皮配方不合理，油脂过多或糖浆不足2.面团调制时加料顺序和搅拌时间不合理1.相对增加糖浆用量，减少油脂用量2.应将糖浆与碱水先搅拌均匀，然后再加油脂搅拌乳化均匀，最后加入面粉搅拌成团

质量问题原因分析改进措施饼皮层次不分明1.水油面团松弛不够2.水油面团和油酥面团的比例不合适，水油面团太少3.水油面团和油酥面团的软硬度不合适4.开酥操作方法不当，在开酥时造成跑酥或破裂1.水油面团需松弛20min左右2.提高水油面团的比例3.保持水油面团和油酥面团合适的软硬度且尽量一致4.开酥方法适当月饼色泽不均或颜色过深，甚至焦糊1.成型时表面干粉太多2.刷蛋液过多、不均匀3.面火温度相对过高，烤制时间过长1.成型时尽量少用干粉2.刷蛋液要均匀不宜过多3.严格控制面火温度和烘烤时间月饼露陷、表面开裂1.包馅时封口不紧2.馅料质量不好，水分太多，配比不合理3.皮馅和馅料软硬度不合适4.烘烤工程没有翻面1.包馅时封口要严2.严格控制馅料质量和皮馅比3.应控制皮面和馅料至合适的软硬度4.应先封口朝下入盘，烤至底面上色后再翻过来烘烤一、广式月饼制作常见质量问题及改进措施

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