食品智能加工技术焙烤食品加工技术83课件.pptx

焙烤食品加工技术主讲教师：黄琼食品智能加工技术

5.2.1酥性饼干制作1234饼干制作工艺酥性饼干面团特点酥性饼干面团投料顺序影响酥性饼干面团调制因素目录CONTENTS

一、饼干制作工艺原料称量调粉（冷调）辊印成型烘烤冷却酥性饼干工艺流程：

二、酥性饼干面团1.酥性饼干面团的特点酥性饼干的调制温度接近或略低于常温，比韧性饼面团的温度低得多，俗称冷粉。酥性饼干面团中糖和油脂的用量大而加水量少，面筋形成量小，面团疏松，具有较好的可塑性和有限的黏弹性。酥性饼干的原辅料主要为面粉、糖、油脂、水、食盐、膨松剂（碳酸氢钠和碳酸氢铵）、色素和香料等。酥性饼干中油脂与糖的比例一般为1：（1.35～2），油脂、糖与面粉的比例亦是1：（1.35～2）。

2.酥性饼干面团的投料顺序首先将糖、油脂、水（或糖浆）、乳、蛋、膨松剂等辅料充分搅拌成乳化状态在乳浊液形成后加入香精、香料以防止香味大量挥发最后加入面粉调制

3.影响酥性饼干面团调制的因素糖和油脂的用量加水量淀粉的添加头子量面团温度调粉时间010203040506

（1）糖和油脂的用量：酥性饼干面团调制时糖和油脂的用量大，糖的用量可达面粉的32%～50%，油脂的用量更是高达面粉的40%～50%或更高一些。加工企业一般将砂糖制成糖浆，选用起酥性较好的油脂以防止“走油”。(2)加水量：酥性饼干面团的加水量应根据面粉蛋白质含量及配方而定，以使面团的含水量在16%～20%为宜。加水量过多，面筋生成量大，会影响面团的疏松性，水必须一次性加入，不能边搅拌边加。

(3)淀粉的添加：酥性饼干面团调制时一般添加面粉量5%～8%的淀粉以限制面筋形成，降低面团弹性，增加面团可塑性。(4)头子量：在酥性饼干冲印成型时，切下饼坯后余下的面带称作头子。头子经辊轧和长时间的胀润，筋力明显高于新调制面团，因此，头子掺入新鲜面团的量要严格控制，一般只能加入1/10~1/8。

(5)面团温度：酥性饼干面团的调制温度一般控制在26~30℃为宜，冬季可相高2℃~3℃。温度过高会导致面团“走油”。(6)调粉时间：酥性饼干面团的调粉间-般为5~18min。调粉终点的判断:面团无水分及油脂外露，用手搓捏面团有清晰手纹，用手拉断面团时无回缩等弹性现象。调粉时间过短则无法形成面片，易造成粘辊；调粉时间过长则面团筋力增大，易出现收缩变形、花纹不清等问题。

4.酥性饼干面团的成型企业生产酥性饼干一般采用辊印成型。辊印成型的饼干花纹清晰、口感酥脆。5.烘烤酥性饼坯炉温控制在240～260℃，烘烤3.5～5分钟，成品含水率为2%～4%。6.冷却饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25～35℃，在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5m/s。

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