食品智能加工技术焙烤食品加工技术81课件.ppt

烘焙食品加工技术主讲教师：某某某食品智能加工技术焙烤食品加工技术主讲教师：吴杨食品智能加工技术1234干酪的概念干酪的分类干酪的营养成分干酪的营养价值目录CONTENTS6.1.1干酪基础知识干酪又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士。4000年前，发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲。近年来我国发展较快。1.干酪是一种新鲜或成熟制品，它是在牛乳、稀奶油、脱脂或部分脱脂乳、酪乳或其中的化合物凝结后通过排放乳清而得到的。2.成熟干酪成熟干酪是指生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。3.霉菌成熟干酪霉菌成熟干酪是指主要通过干酪内部和(或)表面的特征着霉菌生长而促进其成熟的干酪。4.未成熟干酪末成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。1.国际上通常把干酪划分为三大类：名称规格例图天然奶酪以乳、稀奶油、脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝固，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。融化奶酪（再制奶酪）用天然奶酪经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40％以上。奶酪食品用天然奶酪或融化奶酪经粉碎、混合、加热融化而制成的产品。产品中奶酪含量须占50％以上。2.根据水分、脂肪含量、发酵成熟度分类：MFFB（％）质地FDB（％）脂肪含量成熟情况＜41特硬＞60高脂成熟的（表面成熟或内部成熟）49～56硬质45～60全脂霉菌成熟的（表面成熟或内部成熟）54～63半硬25～45中脂61～69半软10～25低脂新鲜的＞67软质＞10脱脂MFFB指水分占干酪非脂成分的比例FDB指脂肪占干酪成分的比例水分脂肪蛋白质乳糖无机物维生素010203040506每1kg干酪制品浓缩了10kg牛乳的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素。1.补充维生素2.补钙3.易消化吸收4.提供多不饱和脂肪酸5.含γ-氨基丁酸等功能因子主讲教师：吴杨谢谢观看烘焙食品加工技术主讲教师：某某某食品智能加工技术