食品智能加工技术畜产品加工技术43课件.pptx

畜产品加工技术;1;;1.肉的色泽

肉的色泽主要依据肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肉的色泽会因动物的种类、性别、年龄、肥度、宰前状态等不同而有所差异。

肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。

环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。;2.肉的风味

肉的风味又称味质，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。

滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞-味蕾，通过神经传导到大脑而反映出味感。;3.肉的嫩度

肉对舌或颊的柔软性

肉对牙齿压力的抵抗性

咬断肌纤维的难易程度

嚼碎难易程度;影响肌肉嫩度的因素

动物因素：品种、年龄、性别、运动、肌肉部位、营养状况；

肉的尸僵与成熟：僵直时肉的嫩度下降，成熟时肉的嫩度得到改善；

外界刺激：电刺激、热处理、生物酶、酸、碱等。;4.肉的保水性

所谓保水性，是指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加入水分的能力。

畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。;1.体积质量

肉的体积质量是指每立方米肉的质量（kg/m3）。

体积质量的大小与动物种类、育肥程度有关，脂肪含量多则体积质量小。

2.肉的比热

肉的比热为1kg肉升降1℃所需的热量。

它受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。

;3.肉的热导率

肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以KJ计。

热导率受肉的组织结构、部位及冻结状态等因素影响，很难准确地测定。

肉的热导率大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的热导率随温度下降而增大。;4.肉的冰点

肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。

肉中盐类的浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0℃，肉中含水分70??～80﹪，并且有各种盐类，因此冰点低于水。;主讲教师：吴杨