食品智能加工技术焙烤食品加工技术90课件.pptx

焙烤食品加工技术主讲教师：谢娜食品智能加工技术

4.2.1面包制作工艺---面团调制1234面包制作工艺流程面团调制过程影响面团调制因素一、二次调粉法目录CONTENTS

一、工艺流程原辅料称量面团发酵（搓圆）（成型）面团醒发烘烤面团调制（分割与称量）（松弛）（装盘）装饰冷却面团整型

二、面团调制32面筋形成阶段面筋扩展阶段面筋完成阶段面筋破坏阶段搅拌过度阶段原料混合阶段6514面团调制的过程

（1）原料混合阶段此阶段，面粉被水浸润但分布不均，水化作用仅在表面进行，面筋尚未形成，面团无弹性和延伸性，表面不整齐，黏度很大。（2）面筋形成阶段此阶段，面粉已完成吸水，水化作用基本结束，部分蛋白形成面筋，面团延伸性差，易断裂，缺乏弹性，表面湿润仍有黏性。

（3）面筋扩展阶段此阶段，面筋逐步形成面团。表面渐趋干燥、光滑、有光泽，面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。（4）面筋完成阶段此阶段，面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性，面团柔软，为调制面包面团的最佳阶段，面团可被拉展成薄膜状而不破裂。

（5）搅拌过度阶段此阶段，面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现黏性，弹性下降。（6）面筋破坏阶段此阶段，面筋完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，非常黏手，完全丧失弹性。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，洗不出面筋。

32水的温度搅拌速度搅拌程度食盐的添加油脂的添加加水量6514影响面团调制的因素影响面团调制的因素

（1）加水量搅拌面团时加水量一般为面粉量的60%左右（包括液体辅料），冬季加水量应大于夏季。加水量过多，面团过软发黏，影响操作；加水量过少，面团过硬，起发不良。（2）水的温度调粉结束后一般要求面团温度为26℃，是酵母菌生长繁殖的适宜温度，控制水温是控制面团温度的一个重要手段。夏季可用冷水调粉，冬季可用温水调粉，但水温不得超过50℃，否则会造成酵母菌死亡。快速发酵法调粉后面团温度可稍高一些，在30～32℃。

（3）搅拌速度快速搅拌面团达到完成阶段的时间短，搅拌后的面团性质较好，面筋强的面团宜用快速搅拌，否则面团很难达到完成阶段。面筋稍差的面团可适当降低搅拌速度。（4）搅拌程度面包面团应搅拌到面团完成阶段，此时面团具有良好的弹性和延伸性。搅拌必须适度，搅拌不足，面筋没有充分形成；搅拌过度，面包成型操作困难。

（5）油脂的添加当油脂和面粉混合时，油脂会吸附在面粉颗粒表面形成一层油膜，阻碍水分子向蛋白质胶粒内渗透，面筋不能充分吸水、胀润，使得面团较软，弹性降低，黏性减弱。因些，为了防止油阻隔水与蛋白质结合，一般采用后加油法。（6）食盐的添加食盐的添加分为前加法与后加法。夏季一般采用前加法以抑制酵母过快生长，一般在面粉与酵母、糖、蛋、水等混合搅拌，不见干粉颗粒的时候加入。冬季一般后加法，可与黄油一起加入，或在加黄油后加入。

3）一次调粉法01加干性材料02加液体材料03加油脂04加盐

4）二次调粉法第二次调粉先将糖、蛋、奶、水等拌匀，加入中种面团拌匀，再加入高筋粉和改良剂搅拌至面筋扩展阶段，最后加入油脂和盐搅拌至面团完成阶段。第二次搅拌完成的面团叫作主面团。第一次调粉一般将配方中70%的面粉、相应的水及酵母慢速搅匀成表面粗糙而均匀的面团，此面团就叫作中种面团，中种面团不要求面团搅拌成筋。12

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