食品智能加工技术畜产品加工技术51课件.pptx

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畜产品加工技术

主讲教师：吴杨

食品智能加工技术

CONTENTS

1.2.3肉的贮藏保鲜

一、肉的低温保藏

（一）肉的冷却

冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等。

我国主要采用空气冷却法。

冷却肉在贮藏期间常见变化有干耗、表面发黏和长霉、变色、串味、变软等。

二、肉的辐射保藏

肉类辐射保藏是利用放射性核素发生的射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏的目的。

食品上应用的辐射杀菌按剂量大小和所要求目标可分为三类：

辐射阿氏杀菌

辐射巴氏杀菌

辐射耐贮杀菌

辐射保藏的安全性：为了确认这种放射线照射食品的卫生安全性，从50年代就开始了长期的研究。

三、肉的其他保鲜方法

有机酸防腐保鲜

大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长，但也有部分细菌却是耐酸性的。

有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性；干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内部酶的活力等。

苯甲酸、山梨酸

三、肉的其他保鲜方法

抗氧化保鲜

氧化除使肉发生酸败外，还会引起肉褪色、维生素破坏，降低肉的品质和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

目前我国肉品生产中使用较多的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT)、没食子酸丙酯（PG）和抗坏血酸（维生素C）及其盐类、抗坏血酸基棕榈酸酯、异构抗坏血酸及生育酚。

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主讲教师：吴杨

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