食品智能加工技术焙烤食品加工技术37课件.pptx

焙烤食品加工技术;7.2.1奶油加工技术---稀奶油发酵;一、工艺流程;二、生产线;三、操作要点;3.稀奶油的标准化

（1）目的：为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化。

（2）要求：用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35%为宜；连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%～45%。;4.稀奶油的中和

（1）目的：调节稀奶油的酸度。

（2）要求：生产甜性奶油时，稀奶油水分中的pH应保持在近中性，以pH6.4～6.8或稀奶油的酸度以16oT左右为宜；生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度20～22oT。

（3）中和剂及添加方法：一般使用的中和剂为石灰（Ca（OH）2）和碳酸钠。添加时必须调成20%的乳剂，经计算后加入。;5.真空脱气：可将具有挥发性异常风味物质除掉。

;6.稀奶油的杀菌

（1）杀菌方法：一般采用85～90℃的巴氏杀菌。

（2）杀菌的目的：杀灭病原菌和腐败菌以及其它杂菌；破坏各种酶，提高奶油保存性和增加风味；除去那些特异的挥发性物质，改善奶油的香味。

（3）冷却：制造新鲜奶油时，可冷却至5℃以下，酸性奶油则冷却至稀奶油的发酵温度。。;7.稀奶油的发酵——生产酸性奶油

（1）发酵温度保持在18～20℃，每隔1h搅拌5min。

（2）发酵的目的：抑制腐败性细菌；具有更浓的芳香风味。

（3）发酵用菌种：生产酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的混合菌种。

常用菌种：乳酸链球菌，乳脂链球菌，嗜柠檬酸链球菌，副嗜柠檬酸链球菌，丁二酮乳链球菌。;谢谢观看