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畜产品加工技术
主讲教师：何燕萍
食品智能加工技术
2.2.1禽蛋的功能特性
目录
CONTENTS
一、禽蛋功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。
1.蛋的凝固性
①蛋凝固的原因：
卵蛋白受到热、盐、酸或碱及机械作用,则会发生凝固。
蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使蛋液增绸,由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态。
②蛋凝固的机理：
蛋白质的凝固作用分为两个阶段：变性和结块。变性就是在外界因素作用下，蛋白质分子的初级键（如氢键、二硫键等）被破坏，使分子有规则的肽链结构（二级、三级、四级结构）打开呈松散状不规则的结构，分子的钢性降低，柔性、不对称性增加，疏水基团暴露，形成中间体。
2.蛋黄的乳化性
3.蛋白的起泡性
主讲教师：何燕萍
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