食品中一般成分的分析24课件.pptVIP

食品分析与检验食品中一般成分的分析食品中一般成分的分析

水分的测定食品中一般成分的分析

水分的测定二、水分的测定方法直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量：如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。13水分的测定方法①常压干燥法；（此法用的广泛）②真空干燥法；（样品加热分解时用）③红外线干燥法；④真空器干燥法；（干燥剂法）蒸馏法卡尔-费休法物理检测法热干燥法水分测定方法14原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。适用范围：用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。常压干燥法15干燥法干燥法的前提条件水分是唯一挥发成分，不含或含其它挥发性成分极微;水分挥发要完全，即含胶态物质、含结合水量少;食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。16优缺点优点：简单易行缺点：不能测出食品中真正的水分耗时长不适宜含胶体、脂肪、糖较高的食品及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。17减压干燥法原理：采用较低的温度，在减压条件下蒸发排除样品中的水分，根据干燥前后样品所失去的质量计算样品的水分含量。适用范围：在100℃以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品.18优点与缺点优点：防脂肪氧化防糖脱水炭化防高温分解缺点：真空下热量传导不好，影响蒸发。19化学干燥法：干燥剂耗时长适用于对热不稳定及含有易挥发的样品微波法：电磁波：103～105MHz快速、均匀、即时控制、选择性吸收、高效。红外吸收光谱法：红外线快速（10～25min)精确度低其它测定水分的干燥方法红外水分测量仪20蒸馏法原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，冷凝并收集馏出液，由水分的容量而得到样品的水分含量。如香料中水分测定21特点及适用范围此法由于采用了一种高效的换热方式，水分可迅速移出。此外，因此测定过程在密闭容器中进行，加热温度比直接干燥法低,故对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明显优于干燥法。该法设备简单，操作方便，现已广泛用于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。22干燥法是以烘烤干燥后减少的质量为依据。蒸馏法是以蒸馏收集到的水量为准。误差产生水分没有完全被蒸发水分附着管壁水溶解解在有机溶剂中产生了乳浊液(三)卡尔－费林法原理：卡尔-费休法测定水分的原理基于水分存在时碘和二氧化硫的氧化还原反应。2H20＋S02＋I22HI＋H2S04上述反应是可逆的，当生成物H2SO4浓度＞0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。24I2+SO2+2H2O+3C5H5N2C5H5NHI+C5H5NSO3氢碘酸吡啶硫酸吡啶硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。将I2、SO2、C5H5N、CH3OH配在一起成为费休试剂。碘二氧化硫吡啶按照（1：3：10）25甲醇先用纯水标定滴定度。滴定样品适用的范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体