食品中水的存在形式12课件.pptxVIP

食品中水的存在形式主讲老师：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolonyZhangzhouInstituteofTechnolony

一、食品中水与非水组分之间的相互作用1.水与离子和离子基团的相互作用图1与NaCl邻近的水分子的排列（仅指出了纸平面上的水分子）与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水所有离子对水的结构都起破坏作用，能阻止水在0℃下结冰

2.水与中性基团（亲水性溶质）的相互作用水可与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质和纤维素等成分通过氢键而结合。能与水形成氢键的基团：羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等。图2水与蛋白质分子中两种功能团形成的氢键（虚线）水桥

3.水与非极性基团的相互作用非极性物质：烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团（即疏水基团）疏水基团具有两种特殊的性质：疏水水合作用；疏水相互作用图3疏水水合作用（1）和疏水相互作用（2）“主体”物质—水（20~70个水分子）“客体”物质—非极性基团

二、食品中水的存在形式食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成：水化合水邻近水多层水结合水体相水自由水滞化水毛细管水以氢键结合力结合的水以毛细管力结合的水

1.结合水又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。根据结合水被结合的牢固程度又分为：化合水、邻近水和多层水具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的”，占总水量很小的一部分。

又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固并构成非水物质整体的那些水。在-40℃下不结冰无溶解溶质的能力不能被微生物利用化合水邻近水又称单分子层水指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。在-40℃下不结冰无溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大减少不能被微生物利用多层水指位于上述所说的第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水。主要靠水-水，水-溶质氢键作用。大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低有一定溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大降低不能被微生物利用结合水此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。

被组织中的显微和亚显微结构及膜所滞留的水。在食品干燥时可以被除去在冷冻时可以被冻住持水力的损害而造成食品质量下降的例子：凝胶食品脱水收缩；食品解冻时渗水。滞化水毛细管水食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强。自由水食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。水分子可以自由运动，但在宏观上它是被束缚的。体相水（游离水）

小结

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