食品中水分状态与分类食品微生物控制技术50课件.pptxVIP

食品中水分状态与分类食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety主讲教师：陈银霞鹤壁职业技术学院《食品微生物控制技术》

目录Contents食品中水分状态1食品中水的分类2

1.游离态相对自由地存在2.水合态不能自由移动的水3.凝胶态不能自由流动的水4.表面吸附态食品中水分状态

游离态的水凝胶态的水表面吸附态的水水结合水自由水结合态的水食品中水的分类

1.自由水的特点：具有全部水的性质食品中水的分类（1）在－40℃以上可以结冰；（2）在食品内可以作为溶剂；（3）可以以液体形式移动，在气候干燥时也可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量降低；（4）微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行。

2.结合水（束缚水）指通过氢键与食品中有机、无机成分结合的水。食品中水的分类

结合水的特点：1.-40℃以上不能结冰。2.不能作溶剂，不能被微生物所利用。植物种子、微生物孢子：不易结冰，冷冻条件下仍保持活性。0oC-40oC食品中水的分类

结合水和自由水主要的区别(1)结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系；(2)结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变；(3)结合水不易结冰。植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；(4)结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；同时，不能被微生物所利用2.食品中水的分类

1、水的存在状态？2、结合水和自由水主要的区别？思考题

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