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食品经营监管

;目录

一、食品经营（餐饮）日常监督检查

二、食品经营重点监督检查

;1、基本概念

（1）餐馆，指以饭菜为主要经营项目的食品经营者，如酒家、酒楼、

酒店、饭庄等;

（2）小吃店，指以点心、小吃等为主要经营项目的食品经营者，含

酒吧、咖啡厅、茶室等;

（3）快餐店，指以集中加工配送、当场分餐使用并快速提供餐饮服

务为主要加工供应形式的食品经营者；;1、基本概念

（4）单位食堂，指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单

位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者;

（5）热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、

煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，

含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等;;1、基本概念

（6）冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可

食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等;

（7）生食类食品，一般特指生食水产品;

（8）糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等

工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等;

（9）自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等;

;1、基本概念

（10）中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，

集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者;

（11）集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分

送食品但不提供就餐场所的食品经营者;

（12）校外托管机构，指受学生监护人委托，在学校外专门为学生提

供看护、辅导、餐饮等服务的经营者。

;1、基本概念

（13）餐厨废弃油脂，指除居民日常生活以外在餐饮服务（含单位供

餐）、食品生产加工以及食品现场制售等活动中产生的废弃食用动植物

油脂和含食用动植物油脂的废水。

（14）餐厨废弃物，指除居民日常生活以外在餐饮服务（含单位供

餐）、食品生产加工以及食品现场制售等活动中产生的食物残余、食品

加工废料和废弃油脂等。

;1、基本??念

（15）农村集体聚餐，指农村（含城乡结合部）因婚嫁、丧葬、寿辰、

升学、子女出生、建房、节庆、旅游等事宜，在家庭或者非餐饮经营场

所举办、就餐人数在五十人以上，主要由流动厨师或者举办者自行加工

烹饪的聚餐活动。;2、日常监督检查主要内容

（1）食品经营许可及信息公示

许可事项及其有效性：证件合法有效，与经营场所地址一致，

有无超范围经营，是否公示食品经营许可证；

信息公示：公示栏，是否公示上一次检查结果记录表，是否公

示从事直接接触入口食品工作从业人员的健康证明。

;2、日常监督检查主要内容

（2）原料控制（含食品添加剂）

进货查验：随机抽查食品原料，检查有无进货查验记录和随货

证明文件；

原料贮存：食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形，是否

存放有毒有害物质，是否生熟混放，原料、半成品和成品混放等，冷

冻温度是否符合要求等。

;2、日常监督检查主要内容

（2）原料控制（含食品添加剂）

供货者评价检查：是否建立供货者评价和退出机制；

原料贮存：食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形，是否

存放有毒有害物质，是否生熟混放，原料、半成品和成品混放等，冷

冻温度是否符合要求等。

;2、日常监督检查主要内容

（2）原料控制（含食品添加剂）

供货者评价检查：是否建立供货者评价和退出机制；

原料检查：随机抽查贮存设施或加工间的食品原料，查看其包

装和标签标识等是否符合要求，对变质、超过保质期、回收食品采取的

措施是否符合要求。

;2、日常监督检查主要内容

（2）原料控制（含食品添加剂）

食品加工用水检查：水质是否符合相关要求，加工制作现榨蔬

汁和食用冰等直接入口食品的用水是否安装净水设施，或使用煮沸冷却

后的生活饮用水。

;2、日常监督检查主要内容

（3）加工制作过程

加工制作基本要求：是否具有与其加工制作的食品品种、数量

相适应的加工场所及设施设备等，不同类型的食品原料、不同存在形式

的食品及其盛放容器和加工制作工具分开措施是否有效，防止食品交叉

污染措施是否有效，是否存在禁止的加工食品行为。

;2、日常监督检查主要内容

（3