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二、小麦物理指标——小麦的硬度1、小麦籽粒的结构力学性质二、小麦物理指标——小麦的硬度1、小麦籽粒的结构力学性质二、小麦物理指标——小麦的硬度结论：①各种破坏力：麦皮＞麦粒＞胚乳（胚乳易粉碎，麦皮粉碎困难）②破坏胚乳所需的压力剪力和切削力。③胚乳和整粒小麦都是水分越高，抗破坏力越差，而表皮正好相反。（人磨小麦的水分控制在最佳范围内。）二、小麦物理指标——小麦的硬度2、小麦硬度的理论：硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，这种结合强度受遗传所控制。在硬麦中，蛋白质与淀粉结合紧密，细胞内含物之间结合牢固。软质小麦的淀粉粒表面黏附有较多的分子质量为1
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