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咖啡师职业资格考试题库(含答案）

一、单项选择题

1.咖啡生豆在烘焙过程中，最先发生的反应是（）。

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.脱水反应

D.碳化反应

答案：C。在咖啡烘焙初期，生豆中的水分首先蒸发，发生脱水反应，之后才会依次进行美拉德反应、焦糖化反应等，碳化反应是在过度烘焙时才会出现的较严重情况。

2.意式浓缩咖啡（Espresso）的萃取时间一般为（）。

A.10-15秒

B.20-30秒

C.35-45秒

D.50-60秒

答案：B。意式浓缩咖啡标准的萃取时间通常在20-30秒之间，这样能萃取出咖啡中合适的风味物质，时间过短风味不足，过长则会萃取出过多的苦味物质。

3.拿铁咖啡（CaffèLatte）中牛奶与浓缩咖啡的比例大约是（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：C。拿铁咖啡一般是三份牛奶搭配一份浓缩咖啡，牛奶的比例较高，口感较为柔和。

4.以下哪种咖啡豆的酸度通常较高（）。

A.巴西咖啡豆

B.哥伦比亚咖啡豆

C.埃塞俄比亚咖啡豆

D.越南罗布斯塔咖啡豆

答案：C。埃塞俄比亚咖啡豆以其高酸度和丰富的水果香气闻名，巴西咖啡豆口感醇厚，酸度相对较低；哥伦比亚咖啡豆的酸度适中；越南罗布斯塔咖啡豆苦味较重，酸度低。

5.咖啡研磨度越细，萃取时（）。

A.萃取速度越快，咖啡越淡

B.萃取速度越快，咖啡越浓

C.萃取速度越慢，咖啡越淡

D.萃取速度越慢，咖啡越浓

答案：D。研磨度越细，咖啡粉与水的接触面积越大，但水流通过咖啡粉层的阻力也越大，所以萃取速度变慢，同时能萃取出更多的风味物质，使咖啡更浓。

6.摩卡咖啡（CaffèMocha）中除了浓缩咖啡和牛奶外，还添加了（）。

A.焦糖酱

B.巧克力酱

C.香草糖浆

D.榛果糖浆

答案：B。摩卡咖啡在浓缩咖啡和牛奶的基础上，添加了巧克力酱，使其具有浓郁的巧克力风味。

7.制作冰咖啡时，一般使用（）萃取咖啡液。

A.热萃法

B.冷萃法

C.两者均可

D.以上都不对

答案：C。制作冰咖啡既可以使用热萃法先萃取出咖啡液，然后冷却加冰；也可以使用冷萃法，用冷水长时间浸泡咖啡粉来萃取，两种方法都较为常见。

8.咖啡生豆储存的适宜温度和湿度条件是（）。

A.低温高湿

B.低温低湿

C.高温高湿

D.高温低湿

答案：B。低温可以减缓咖啡豆的氧化速度，低湿能防止咖啡豆受潮发霉，所以咖啡生豆适宜储存在低温低湿的环境中。

9.以下哪种咖啡器具属于浸泡式萃取（）。

A.摩卡壶

B.爱乐压

C.法压壶

D.意式咖啡机

答案：C。法压壶是将咖啡粉和热水混合浸泡一段时间后，通过下压滤网将咖啡渣和咖啡液分离，属于浸泡式萃取；摩卡壶和意式咖啡机是利用压力萃取；爱乐压兼具浸泡和压力萃取的特点，但从主要类型来说不属于典型浸泡式。

10.浓缩咖啡表面的油脂（Crema）主要成分不包括（）。

A.二氧化碳

B.咖啡油

C.蛋白质

D.水分

答案：D。浓缩咖啡表面的油脂主要由二氧化碳、咖啡油和蛋白质等组成，水分不是油脂的主要成分。

二、多项选择题

1.常见的咖啡烘焙程度有（）。

A.浅度烘焙

B.中度烘焙

C.中深度烘焙

D.深度烘焙

答案：ABCD。浅度烘焙保留了较多咖啡豆的原始风味和酸度；中度烘焙口感平衡，香气和酸度适中；中深度烘焙开始有焦糖味，苦味逐渐增加；深度烘焙苦味重，有浓郁的焦香。

2.以下属于咖啡风味描述词的有（）。

A.果香

B.坚果香

C.花香

D.烟熏香

答案：ABCD。咖啡具有丰富的风味，果香如柑橘、草莓等香气；坚果香有杏仁、榛子等味道；花香像茉莉、玫瑰等香气；烟熏香则常见于深度烘焙的咖啡中。

3.影响咖啡萃取的因素有（）。

A.咖啡豆新鲜度

B.研磨度

C.水温

D.萃取时间

答案：ABCD。咖啡豆新鲜度会影响风味物质的含量；研磨度决定了咖啡粉与水的接触面积；水温影响萃取的速度和效率；萃取时间则直接关系到萃取出的风味物质的量。

4.制作卡布奇诺（Cappuccino）需要用到的原料有（）。

A.浓缩咖啡

B.牛奶

C.奶泡

D.巧克力粉

答案：ABC。卡布奇诺由浓缩咖啡、牛奶和奶泡按一定比例制作而成，通常会在表面撒上少量可可粉或肉桂粉等，但巧克力粉不是其必备原料。

5.以下关于咖啡杯的选择，正确的是（）。

A.瓷质咖啡杯保温性较好

B.玻璃杯适合展示咖啡的色泽

C.不锈钢杯容易使咖啡产生金属味

D.陶瓷杯的材质比较安全

答案：ABCD。瓷质和陶瓷杯一般保温性较好，材质安全；玻璃杯透明，可以清晰展示咖啡的色泽；不锈钢杯如果质