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餐饮服务食品安全知识培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；6个月

B.6个月；1年

C.6个月；2年

D.1年；2年

2.食品加工过程中，熟制食品中心温度应不低于（），以确保杀灭常见致病菌。

A.55℃

B.65℃

C.70℃

D.75℃

3.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.可以超范围使用，但不得超限量

B.应当遵循“最小使用量”原则，精准称量

C.为改善口感，可随意添加甜味剂

D.复配添加剂无需标注具体成分

4.餐饮服务场所的“五防”设施是指防鼠、防蝇、防尘、防蟑螂和（）。

A.防潮

B.防盗窃

C.防投毒

D.防虫害

5.食品留样的要求是：每个品种留样量不少于（），冷藏保存（）以上。

A.50g；24小时

B.100g；36小时

C.125g；48小时

D.200g；72小时

6.以下哪种情形属于食品原料的“腐败变质”？（）

A.土豆表皮有少量青斑

B.鸡蛋蛋壳表面有污渍

C.鲜鱼眼球凹陷、鳃部发暗

D.冷冻牛肉解冻后颜色略深

7.加工制作凉菜时，应在（）内进行，环境温度不得高于（）。

A.专用操作区；25℃

B.普通操作间；20℃

C.粗加工区；25℃

D.清洗消毒区；20℃

8.餐饮具清洗消毒的正确流程是（）。

A.清洗→冲洗→消毒→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→消毒→冲洗→保洁

9.以下关于从业人员健康管理的说法，错误的是（）。

A.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品的工作

B.手部有开放性伤口的从业人员需戴手套后可继续操作

C.健康证明过期后3日内可继续上岗，待补办后恢复

D.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗

10.食品原料储存时，应遵循“四隔离”原则，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与（）隔离、食品与天然冰隔离。

A.杂物

B.洗涤剂

C.非食品

D.化学药品

11.以下哪种加工方式容易产生苯并芘等致癌物质？（）

A.水煮

B.油炸

C.炭烤

D.清蒸

12.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

13.以下关于冷冻食品储存的说法，正确的是（）。

A.冷冻库温度应保持在-18℃以下

B.冷冻食品可反复解冻、冷冻

C.冷冻鱼肉类可直接叠放，无需分包装

D.冷冻库内食品储存期限无明确限制

14.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）。

A.新鲜水果

B.罐装浓缩果汁

C.冷藏水果

D.当日未用完的果蔬原料

15.以下哪种食品属于高风险食品，需严格控制加工时间和温度？（）

A.炒青菜

B.白米饭

C.卤鸡腿

D.凉拌黄瓜

16.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.食品运输车辆消毒记录

17.以下关于餐厨废弃物处理的说法，错误的是（）。

A.应与有资质的回收单位签订协议

B.可直接排入下水道

C.需建立处理台账，记录处理时间、数量、去向

D.禁止交由无资质的个人或单位处理

18.加工制作裱花蛋糕时，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当在（）内使用完毕。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

19.以下哪种情形不会导致交叉污染？（）

A.用处理生肉的刀具切熟肉

B.生鱼和熟鱼分开放置在不同层的冰箱

C.清洗蔬菜的水池直接清洗餐具

D.加工人员接触生肉后未洗手直接接触熟食品

20.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品加工操作中，以下哪项不符合“生熟分开”要求？（）

A.生、熟食品使用不同颜色的容器标识

B.生肉、水产、蔬菜分池清洗

C.熟食品存放在冰箱上层，生食品存放在下层

D.加工生