肉的结构成分性质宰后变化全.pptVIP

（3）肌动球蛋白（actomyosin）是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。性质粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。第30页，共51页，星期日，2025年，2月5日（4）原肌球蛋白（5）肌钙蛋白（6）M蛋白（7）C-蛋白（8）肌动素（9）I-蛋白（10）肌联蛋白（11）肌间线蛋白第31页，共51页，星期日，2025年，2月5日肌浆蛋白(sarcoplasmicproteins)指环绕并渗透肌纤维中的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物和细胞器等。功能：参与肌细胞中的物质代谢。特点：溶解度高，是肉中最易提取的完全蛋白质，呈色作用包括肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白第32页，共51页，星期日，2025年，2月5日胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）性质属不完全蛋白质。课后作业：了解胶原蛋白的加工意义。P23。明胶的形成及在食品中的功效。弹性蛋白加热不溶解，营养价值低。3.细胞间质蛋白质(stromaproteins)

第33页，共51页，星期日，2025年，2月5日三.脂类物质

1.中性脂肪：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉内脂肪（不可见的）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）细胞内脂肪（不可见的）大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。脂肪酸的性质决定脂肪的性质，肉中的脂肪主要含20多种脂肪酸，主要有四种：为什么牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬。第34页，共51页，星期日，2025年，2月5日2.磷脂：脑磷脂、卵磷脂、神经磷脂和磷脂类。3.胆固醇：主要存在动物大脑和内脏中；在羊肉略高于猪肉和牛肉。第35页，共51页，星期日，2025年，2月5日四.矿物质为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%~１.２％。以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。种类较丰富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好来源，肉的钙含量较低。第36页，共51页，星期日，2025年，2月5日第1页，共51页，星期日，2025年，2月5日肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液57-623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高；脂肪组织越多，热能大；骨骼和结缔组织越多，质量越差，营养价值低。第2页，共51页，星期日，2025年，2月5日一.肌肉组织（一）宏观（一般）结构肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。畜体上约有300块以上大小、形状不同的肌肉。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。第3页，共51页，星期日，2025年，2月5日第4页，共51页，星期日，2025年，2月5日

肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）肌肉的基本构造单位是肌纤维第5页，共51页，星期日，2025年，2月5日骨骼肌的结构及横断面第6页，共51页，星期日，2025年，2月5日（二）肌纤维的分类1.外观分类：白肌：颜色比较白的肌肉，肌红蛋白、线粒体含量少，肌原纤维发达。红肌肌肉显红色，肌红蛋白和线粒体含量高。中间型纤维肌肉，介于上述两种之间。多数动物肌肉是由2~3种组成。2.生理分类快肌(fast-twitchmuscle、白肌)收缩、松弛速度快。慢肌(slow-twitchmuscle、红肌)以持续、缓慢的收缩为主。第7页，共51页，星期日，2025年，2月5日（三）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）