食品企业卫生标准操作程序.docVIP

食品企业卫生标准操作程序

一、目的

保证产品的安全卫生质量，规范卫生操作的行为管理，降低、消除与食品有关的危害

二、适用范围

适用于卫生操作与环境卫生的监控管理。

三、职责

1、质管部负责生产用水的自检与送验工作、实施食品接触面的卫生检查。

2、生产部负责监督检查各车间卫生操作的规范性，车间生产环境、设备、工器具的清洁消毒与人员的卫生检查工作。

3、办公室组织新进厂人员进行健康检查与全厂人员每年一次的体检工作；负责厂区的环境卫生与虫害的防治、消灭；及联系厂外服务单位来提供服务。

四、内容

1、生产用水的安全与卫生

1.1水源：

本公司使用的水源为自来水，各项指标均符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

1.2供水设施：

供水设施完好，一旦损坏后立即维修；管道的铺设不得有交叉污染，防止污染食品。

1.2.1公司内部保存有详细的供水网络图，以便对生产供水系统的管理和维护。

1.2.2车间内的各个供水管按顺序编号，避免与非生产用水的交叉污染且有利于检查各出水口处的水质。

1.2.3车间内使用的软水管为无毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后放置在专用架上或收放在储物间内。

1.2.4防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径，并安装带单向阀的水龙头。

1.2.5洗手消毒水笼头为感应式开关。

1.3供水设施的监控

1.3.1公司生产部负责对供水设施的维护和日常维修。

1.3.2专人负责每半年对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，使供水设施处于完好状态。

1.3.3频率：水质监测为每日。

1.4纠正措施：

当城市水处理系统损坏或受到污染情况下应立即停水，判定何时损坏的，将本时间内生产的产品进行安全评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

1.5水质检测

1.5.1标准：国家饮用水卫生标准GB5749。

1.5.2监测项目与方法。

①微生物：细菌总数、大肠菌群(GB5750.12)。(微生物指标：细菌总数100个/ml，37℃培养；大肠菌群：不得检出/100ml；致病菌不得检出。

②游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L)。

③余氯监测方法：试纸或比色法。

1.5.3监测频率

①每年委托市级疾控中心对生产用的水质进行至少1次的检测，并有检测合格证明。

②在生产期间，化验室每周对水的微生物指标进行一次化验，对水的余氯每天监测一次，一年内对所有的水笼头都检测到。

1.5.4纠正措施

当水质检测不合格时，立即停止生产，由HACCP小组制订纠正措施，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水标准时，才能重新生产。

1.5.5废水的排放

①生产区与非生产区废水的排放严格分开，单独排向车间外部。

②下水道每日冲洗，保持排水畅通，无淤积现象。

③车间内地沟加不锈钢箅子。

1.5.6质量记录

市疾控中心提供的《水质检测报告》。

化验室提供的《水质卫生检测记录》。

机修提供《供水网络图》。

2、食品接触表面的清洁度

2.1与食品接触的表面包括：

——各加工设备表面；

——设施与工器具：工作台、盘子、电子称、不锈钢架、塑料盆/桶等；

——包装物料、工作服、手套等。

2.2设备的使用与管理。

2.2.1材制要求：车间内使用的各种加工设备和工器具使用不锈钢材制。

2.2.2设备正确设计安装和维护，保持良好的工作状态。

2.3与食品接触面的清洗毒程序。

2.3.1加工设备的清洗消毒程序。

①加工设备

班前：湿布抹净。

班后：湿布清水加清洁剂彻底抹净→湿布清水彻底抹净→擦干。

②封口机、电子称。

班前、班后：干净抹布擦拭→75%的酒精消毒。

③台面。

班前：湿布擦拭→75%的酒精消毒。

班后：清水加清洁剂彻底清洗干净→清水彻底清洗干净。

④不锈钢架、塑料筐

班后：湿布清水加清洁剂彻底抹净→湿布清水彻底抹净→擦干。

⑤工作服。

清水加入洗涤剂机洗→消毒液浸泡→清水冲洗→晒干→挂入更衣室内用紫外线消毒。

工作服每天清洗一次；如果工作服被污染，随时清洗。生产区与非生产区工作服清洗消毒时要严格分开。

监测：每班次前后由卫生监督员负责对工作人员的卫生情况进行监督检查。

2.3.2包装物料。

按照原辅材料检验标准进行控制。包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内外包装要严格分开，且要对其进行合理的防护，做到下有垫板。包装物料库应通风良好、备有三防设施。每次内包装袋使用前在由包装组组长将内包装袋放置于臭氧消毒柜中进行消毒不少于30分钟。

2.3.3空气：

每天下班后都要用紫外线灯对车间杀菌，以及对更衣室内的空气进行紫外线消毒，消毒时间不低于半小时。

2.4监控

2.4.1每天工作前或工作完毕后，由车间质检员负责对设备和工器具的清洗、消毒状况进行检查。

2.4.2除质检人员对已清洗、消毒过的设备和工器具进行外观检查外，化验室每月对其进