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2025年流动厨师食品安全业务知识检测试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.流动厨师采购新鲜蔬菜时，应重点查验的质量指标不包括以下哪项？

A.有无腐烂、霉变

B.农药残留快速检测合格证明

C.蔬菜品种的产地证明

D.表面是否清洁无异常异味

答案：C。解析：流动厨师采购蔬菜时，需查验是否腐烂霉变（感官指标）、农药残留检测证明（安全指标）及表面清洁度，产地证明非必查项（除非属于特定农产品认证要求）。

2.根据《食品安全法实施条例》，流动餐车加工区与就餐区的最小物理间隔距离应为？

A.1米

B.2米

C.3米

D.无明确要求

答案：B。解析：条例规定流动餐饮加工区与就餐区需保持至少2米物理间隔，防止交叉污染。

3.夏季高温环境下，流动餐车冷藏设备的温度应严格控制在多少范围内？

A.0-4℃

B.5-10℃

C.11-15℃

D.16-20℃

答案：A。解析：生肉、熟制品等易腐食品需在0-4℃冷藏，抑制微生物繁殖；5℃以上温度区间微生物生长加速。

4.加工即食凉菜时，流动厨师手部消毒应使用的有效氯浓度为？

A.50-100mg/L

B.100-200mg/L

C.200-300mg/L

D.300-500mg/L

答案：B。解析：《餐饮服务通用卫生规范》规定，手部消毒使用有效氯浓度100-200mg/L的含氯消毒液，作用时间30秒以上。

5.以下哪种操作符合流动餐车食品加工要求？

A.用同一把刀先后切生肉和熟肉，中间用清水冲洗

B.加工好的热菜在室温下放置3小时后出售

C.直接使用未清洗的塑料筐盛放清洗后的蔬菜

D.加工间地面铺设防滑、易清洁的环氧树脂材料

答案：D。解析：A选项未区分生熟工具导致交叉污染；B选项热菜室温放置超2小时（夏季超1小时）易腐败；C选项容器未清洁污染蔬菜；D选项地面材料符合易清洁要求。

6.流动厨师使用的餐（饮）具采用热力消毒时，最可靠的消毒方式是？

A.煮沸消毒10分钟

B.蒸汽消毒15分钟

C.红外线消毒120℃持续10分钟

D.以上均正确

答案：D。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，煮沸10分钟、蒸汽15分钟、红外线120℃10分钟均为有效热力消毒方式。

7.采购散装食用油时，必须向供应商索取的文件不包括？

A.食品生产许可证复印件

B.产品出厂检验报告

C.供应商的经营资质证明

D.食用油的香型检测报告

答案：D。解析：散装食用油需查验生产许可、出厂检验（含酸价、过氧化值等安全指标）及供应商资质，香型非安全强制指标。

8.流动餐车加工区紫外线灯的安装高度应为？

A.距离地面1.5米

B.距离操作台面1.0米

C.距离天花板0.5米

D.无固定要求

答案：B。解析：紫外线灯需安装在操作台面上方1米处，确保有效照射范围，消毒30分钟以上。

9.加工过程中发现某批次鸡蛋蛋壳表面有黑色霉斑，应如何处理？

A.用清水清洗后正常使用

B.去除霉斑部分后加工

C.立即停止使用并销毁

D.降低加工温度缩短加热时间

答案：C。解析：霉变鸡蛋可能含有黄曲霉毒素等剧毒物质，不可清洗或部分使用，需整批销毁。

10.流动厨师每日加工的剩余饭菜，在冷藏条件下最长可保存多久？

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

答案：B。解析：剩余饭菜冷藏（0-4℃）保存不超过24小时，再次食用需彻底加热至中心温度70℃以上。

11.以下哪种食品禁止在流动餐车加工制作？

A.现榨果蔬汁

B.裱花蛋糕

C.卤制鸡腿

D.清炒时蔬

答案：B。解析：裱花蛋糕需在专用裱花间（恒温、空气净化）制作，流动餐车无法满足环境要求，属禁止加工类别。

12.流动餐饮经营者应建立食品进货查验记录，记录保存期限至少为？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C。解析：《食品安全法》规定，食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的至少保存2年。

13.加工鱼类时，发现鱼眼浑浊、鳃部呈暗褐色，应判断为？

A.新鲜鱼类

B.次新鲜鱼类

C.腐败鱼类

D.正常生理现象

答案：C。解析：新鲜鱼眼清澈、鳃部鲜红；次新鲜鱼眼稍浑浊、鳃部暗红；腐败鱼眼浑浊凹陷、鳃部暗褐有异味。

14.流动餐车使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？

A.有生产许可证，标注“食品用”