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HACCP七原理：原理一、危害分析原理二、确定关键控制点（CCP）原理三、确定（CCP）的关键限值（CL）原理四、对（CCP）关键控制点建立监控程序原理五、纠偏行动（纠正措施）原理六、建立HACCP体系正确运行的验证程序原理七、建立有效保存HACCP记录的程序第62页，共105页，星期日，2025年，2月5日HACCP递进顺序1.组成HACCP小组 2.描述产品 3.确定用途及消费对象 4.建立流程图5.流程图的现场验证 6.列出所有的潜在危害 原则1进行危害分析7.确定关健控制点(CCP) 原则2 8.为每个CCP建立控制界限 原则39.为每个CCP建立监控系统 原则410建立可能发生偏差时的纠正措施 原则511.建立验证程序 原则612.建立记录及文控系统 原则7第63页，共105页，星期日，2025年，2月5日原理1、危害分析危害分析:是HACCP体系的基础，为了建立一个有效的预防食品危害的HACCP计划，关键是确定所有显著危害。显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。第64页，共105页，星期日，2025年，2月5日原理1、危害分析（续）危害分析操作要点：危害分析只注重安全（不要将质量问题放入其中，以免冲弱对安全的注意）质量不是危害，是质量问题。危害分析要注重显著危害。（注：显著危害是指如果危害控制不当就会对人的健康产生危害。另，显著危害要考虑发生的可能性和严重性，若可能性非常小，也不构成显著危害）具体产品具体分析。化学危害要注意种类和浓度。HACCP危害分析不包含经济诈骗（HACCP是技术管理问题）可以没有显著危害（无显著危害则可以不建立HACCP，但HACCP分析是要作的）。第65页，共105页，星期日，2025年，2月5日危害分析的依据：1、工厂的生产记录2、工艺流程图3、文献资料、特别是流行病学资料4、研究报告5、指南（法规指南，如FDA）原理1、危害分析（续）第66页，共105页，星期日，2025年，2月5日原理2、3关键控制点和关键限值关键控制点定义：——食品安全危害能够被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤，也可以是一个产品或一个工序（过程）。注：只有被作为显著的食品安全危害控制时，该点才被认为是关键控制点。第67页，共105页，星期日，2025年，2月5日问题1、对已确定的危害是否存在预防措施？问题2、该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？问题3、识别的危害是否超过了可接受水平或增加到不可接受的水平？问题4、随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平？不是CCP是否是是控制此步骤保证安全是否必须否否不是CCP是更改过程的步骤或产品是CCP是否不是CCP否第68页，共105页，星期日，2025年，2月5日原理2、3关键控制点和关键限值（续）关键控制点确定的原则：存在显著危害的点；当危害能够被预防时；可以将危害消除或降低到可接受的程度的点；后序工序不会使危害增加到不可接受的程度点；后序工序不能将危害消除或降低到可接受的程度点。第69页，共105页，星期日，2025年，2月5日原理2、3关键控制点和关键限值CCP确认注意事项：1、对在“原理1”中确定的每个显著危害必须有一个或多个关键控制点进行控制。一个关键控制点可以控制多个危害，同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。2、在工艺流程图中不能被确定为CCP的许多点可以认为是控制点（CP）。3、不要设置太多（适可）关键控制点，有些关键控制点可以用SSOP控制。4、关键控制点应限于最有效地控制显著危害的那个点或那些点。5、关键控制点控制越早越好。6、生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。第70页，共105页，星期日，2025年，2月5日原理2、3关键控制点和关键限值关键限值（CL）定义：与关键控制点相联系的每个预防性措施必须满足的标准。关键限值（CL）最常用标准：时间、温度水份活度PH值、盐度粘度、速度注意：关键限值不能用微生物来控制！第71页，共105页，星期日，2025年，2月5日原理2、3关键控制点和关键限值操作限值（OL