原创力文档- 1、本文档共6页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
;曲子是酿酒发酵过程中微生物的重要来源，同时，也是发酵过程中糖化、发酵的主要动力。
不同香型的酒所采用的曲子是不同的。
;大曲
（1）原料处理
除杂
润麦
粉碎
（2）踩曲
人工踩制
机制成型
;2.麸曲
（1）麸曲菌种
麸曲菌种有几十种，从类别上可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉及其他霉菌等。;3.培菌技术
（1）低温培菌期(前缓)
目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖
（2）高温转化期（中挺)
目的是让已大量生成的菌代谢,转化成香味物质
（3）后火排潮生香期（后缓落)
目的是以后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现
（4）打拢;四、大曲储存与虫害的防治
1. 大曲储存中的变化
根据近年来对大曲在储存过程中微生物及酶系消长变化的初步测定，得出的结论是大曲不仅要培养好，还要确立合理的储存期，并且要搭配使用好。
2. 大曲虫害及防治
在曲库的日常管理中要注意防鼠、防虫。
(1) 曲虫在大曲储存中的危害
(2) 大曲虫害的防治
文档评论（0）