餐饮公司食品安全考试(食品安全管理制度流程)试题及答案(1).docxVIP

餐饮公司食品安全考试(食品安全管理制度流程)试题及答案(1)

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.近视

答案：C

2.食品加工过程中，熟制后的食品应在多长时间内冷却至10℃以下或加热至60℃以上保存？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B（依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，熟制后需在2小时内完成冷却至10℃以下或保温至60℃以上）

3.食品添加剂的使用应符合GB2760-2014标准，以下哪种行为属于违规？

A.按照“最小使用量”原则添加色素

B.超范围使用膨松剂（如在面包中添加）

C.未将食品添加剂存放在专用容器并标注

D.记录添加剂使用量及剩余量

答案：B（超范围使用属于违规，膨松剂在面包中为允许范围，但如在生鲜肉中添加则违规）

4.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当索取并留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，索证索票资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年）

5.食品加工间内，生肉、半成品、熟食品的存放要求是？

A.生肉在上层，半成品在中层，熟食品在下层

B.熟食品在上层，半成品在中层，生肉在下层

C.生肉与熟食品同层但用隔板分开

D.无明确要求，按使用顺序存放

答案：B（防止交叉污染，熟食品应存放于上层，避免生肉汁液滴落污染）

6.餐饮具清洗消毒应遵循“一洗二清三消毒四保洁”流程，其中热力消毒的温度和时间要求是？

A.80℃以上，10分钟

B.100℃以上，5分钟

C.60℃以上，15分钟

D.90℃以上，20分钟

答案：B（煮沸、蒸汽消毒需100℃保持5分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上）

7.食品留样的要求是：每个品种不少于125克，在专用容器中冷藏保存至少？

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样保存时间不少于48小时）

8.食品加工区的地面应使用防滑、易清洗的材料，其与墙面的交界处应设置弧度不小于多少的墙裙？

A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

答案：B（墙裙高度不低于1.5米，地面与墙面交界处弧度不小于10cm，防止积污）

9.以下哪种情况不属于食品原料验收的“三查”内容？

A.查包装是否完整

B.查感官是否异常（如腐臭、霉变）

C.查运输车辆是否清洁

D.查是否在保质期内

答案：C（原料验收“三查”指查证件、查包装、查质量，运输车辆清洁属于运输环节管理）

10.食品加工人员手部清洗消毒的正确流程是？

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水冲洗→干手→消毒（75%酒精或氯制剂）

B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水冲洗→干手

C.清水冲洗→消毒（氯制剂）→干手

D.直接用消毒毛巾擦拭

答案：A（正确流程需包含洗手、搓洗、冲洗、干手、消毒五个步骤，搓洗时间不少于20秒）

11.食品仓库内，食品与墙面、地面的距离应分别不小于？

A.10cm、15cm

B.15cm、20cm

C.20cm、30cm

D.30cm、10cm

答案：D（食品应离地10cm以上、离墙30cm以上存放，便于通风防潮）

12.冷冻库的温度应控制在多少℃以下？

A.-5℃

B.-10℃

C.-18℃

D.-20℃

答案：C（冷冻库温度需≤-18℃，冷藏库温度0-8℃）

13.制作现榨果蔬汁时，以下哪项操作错误？

A.使用专用设备加工

B.果蔬清洗后用含氯消毒液浸泡5分钟

C.加工后2小时内饮用

D.剩余果汁再次冷藏后次日销售

答案：D（现榨果蔬汁应即榨即饮，未用完的应冷藏保存但不得超过24小时，且再次供应前需确认无变质）

14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在多长时间内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告？

A.0.5小时

B.1小时

C.2小时

D.4小时

答案：C（依据《食品安全法》，