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餐饮公司食品安全考试(食品安全管理制度流程)试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.活动性肺结核

C.糖尿病

D.过敏性鼻炎

答案：B

2.食品原料采购时，应当查验的许可证不包括以下哪项？

A.食品生产许可证（或食品小作坊登记证）

B.食品经营许可证（或食品摊贩登记证）

C.营业执照

D.道路运输经营许可证

答案：D

3.食品加工过程中，熟制后的食品中心温度应至少达到多少摄氏度才能有效杀灭常见致病菌？

A.55℃

B.65℃

C.70℃

D.85℃

答案：C

4.餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行检查评价，自查频率至少为？

A.每月一次

B.每季度一次

C.每半年一次

D.每年一次

答案：A

5.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，以下哪项不属于“五专”要求？

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专项培训

答案：D（注：“五专”指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于多少克？

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C

7.餐饮具清洗消毒应首选的方法是？

A.化学消毒（含氯消毒液浸泡）

B.热力消毒（蒸汽或煮沸）

C.紫外线消毒

D.酒精擦拭

答案：B

8.生肉、水产品与熟食品在冰箱中存放时，正确的分层要求是？

A.生肉在上层，熟食品在下层

B.生肉与熟食品同层分隔存放

C.熟食品在上层，生肉、水产品在下层

D.生肉、水产品与熟食品可混合存放

答案：C

9.食品原料验收时，发现预包装食品的标签缺少“生产日期”，应当如何处理？

A.登记后正常使用

B.单独存放并立即退货

C.重新标注生产日期后使用

D.报食品安全管理员备案后使用

答案：B

10.从业人员操作时，以下哪项行为符合食品安全要求？

A.留长指甲并涂指甲油

B.戴清洁的工作帽，头发全部包入帽内

C.工作期间嚼口香糖

D.直接用手接触凉菜

答案：B

11.食品储存时，原料、半成品、成品的存放要求是？

A.原料与半成品可混合存放，成品单独存放

B.原料、半成品、成品应分开放置，成品在上层

C.原料、半成品、成品可按使用顺序堆叠存放

D.半成品与成品可混合存放，原料单独存放

答案：B

12.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后多久？

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

答案：C

13.加工制作现榨果蔬汁时，以下哪项操作错误？

A.使用专用设备和容器

B.现榨现用，常温下存放不超过2小时

C.添加蜂蜜、糖等调味剂后可延长保存时间

D.加工前对果蔬进行清洗消毒

答案：C

14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取的措施不包括？

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.销毁剩余食品防止扩散

C.通知已食用的消费者及时就诊

D.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告

答案：B

15.食品处理区墙面应使用何种材料？

A.普通涂料

B.瓷砖（高度不低于1.5米）

C.木质板材

D.墙纸

答案：B

16.以下哪种食品属于禁止采购和使用的范畴？

A.外观无异常的冷冻肉类

B.标注“超期临界”的临期食品

C.未经过动物检疫的猪肉

D.包装完整的进口预包装食品（有中文标签）

答案：C

17.食品加工过程中，加工生鱼片（刺身）应在哪个专用区域进行？

A.粗加工区

B.切配区

C.冷食类专用操作区

D.热加工区

答案：C

18.从业人员健康证明的有效期为？

A.6个月

B.12个月

C.18个月

D.24个月

答案：B

19.食品添加剂使用时，以下哪项不符合要求？

A.精确称量，记录使用量

B.直接添加至食品中，无需标识

C.使用后及时加盖

D.不得超范围、超限量使用

答案：B

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