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餐饮服务食品安全管理员业务水平测试试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.半成品

C.原料

D.包装材料

答案：A

2.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和（）。

A.产品合格证明文件

B.税务登记证

C.经营场所证明

D.法人身份证

答案：A

3.食品添加剂应当专柜存放，标识清晰，并严格按照（）使用。

A.经验用量

B.最大使用量

C.食品安全标准规定的范围和限量

D.厨师要求

答案：C

4.以下哪种情形不属于禁止采购的食品（）。

A.未标明生产日期的预包装食品

B.感官性状异常的散装食品

C.未取得食品生产许可的小作坊生产的酱油

D.符合食品安全标准的进口预包装食品

答案：D

5.食品加工操作中，熟制后的食品应在（）小时内食用，若需要保存，应在（）℃以下或（）℃以上存放。

A.2；60；8

B.2；8；60

C.4；8；60

D.4；60；8

答案：B

6.餐饮服务提供者加工经营河鲀的，应当（）。

A.自行加工后销售

B.采购有合法来源的河鲀活鱼

C.采购并加工河鲀整鱼

D.禁止加工经营所有河鲀制品

答案：D（注：根据现行规定，仅允许加工经营经国家批准的河鲀加工企业加工的河鲀制品）

7.专间（如凉菜间、裱花间）的温度应控制在（）℃以下。

A.15

B.20

C.25

D.30

答案：B

8.食品留样的数量应不少于（）克，保存时间不少于（）小时。

A.50；24

B.100；48

C.125；48

D.200；72

答案：C

9.以下哪种清洗消毒方式不符合要求（）。

A.餐具用含氯消毒液浸泡10分钟后冲洗

B.刀具用热水冲洗后自然晾干

C.菜板用洗洁精清洗后用沸水烫洗

D.餐盘使用热力消毒柜消毒

答案：B（刀具仅用热水冲洗无法达到消毒效果）

10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即（）。

A.销毁剩余食品

B.封锁现场等待调查

C.停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备

D.对消费者进行赔偿私了

答案：C

11.食品处理区内，清洁操作区指的是（）。

A.粗加工、切配区域

B.凉菜间、裱花间、备餐间

C.餐用具清洗消毒区域

D.原料储存区域

答案：B

12.食品原料储存时，应遵循（）的原则。

A.先进后出

B.后进先出

C.先进先出

D.随机取用

答案：C

13.以下哪种食品添加剂可以用于糕点制作（）。

A.甲醛（福尔马林）

B.苏丹红

C.苯甲酸（符合限量）

D.工业用碱

答案：C

14.从业人员手部有开放性伤口时，应当（）。

A.佩戴清洁手套继续工作

B.用创可贴包裹后工作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.无需特殊处理

答案：C

15.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。

A.员工培训计划

B.食品安全事故处置方案

C.食品采购计划

D.设备维护计划

答案：B

16.用于加工生、熟食品的工具、容器应（）使用。

A.混用

B.分开

C.交替

D.消毒后混用

答案：B

17.冷藏柜温度显示为5℃，以下哪种食品储存符合要求（）。

A.生牛肉（需0-4℃储存）

B.开封后的沙拉酱（需2-8℃储存）

C.新鲜蔬菜（需8-10℃储存）

D.即食卤味（需≤4℃储存）

答案：B

18.以下哪种行为属于超范围使用食品添加剂（）。

A.在腌菜中按标准使用苯甲酸

B.在糕点中使用山梨酸钾（允许使用的品种）

C.在大米中添加柠檬黄（未批准用于大米）

D.在饮料中使用安赛蜜（符合限量）

答案：C

19.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的（）。

A.次要责任人

B.第一责任人

C.监督责任人

D.执行责任人

答案：B

20.