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餐饮服务食品安全知识试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共30题，计60分）

1.根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.1年；2年

D.6个月；1年

答案：B

2.食品添加剂使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求，复合调味料中防腐剂的使用量应按（）计算。

A.调味料总重量

B.各原料中防腐剂使用量之和

C.单一原料中防腐剂最大使用量

D.调味料中水分含量

答案：B

3.餐饮服务提供者加工食品时，生熟食品的加工工具及容器应分开使用。以下哪种情况符合要求？（）

A.用处理过生肉的刀直接切熟肉

B.生鱼和熟鱼使用不同颜色的菜墩（生用红色，熟用蓝色）

C.加工生鸡肉的容器清洗后用于装熟米饭

D.加工生菜的砧板未清洗直接用于切熟牛肉

答案：B

4.食品加工人员手部有伤口时，正确的处理方式是（）。

A.用创可贴包裹后继续接触直接入口食品

B.戴清洁的手套后接触直接入口食品

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.用酒精消毒后继续操作

答案：C

5.冷冻食品储存温度应不高于（）。

A.-5℃

B.-10℃

C.-18℃

D.0℃

答案：C

6.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。

A.对人体安全、无害

B.对食品接触面无腐蚀性

C.符合行业标准

D.以上都是

答案：D

7.以下哪种食品属于禁止经营的食品？（）

A.未超过保质期的预包装食品

B.标注虚假生产日期的食品

C.有完整包装的进口食品（已取得相关证明）

D.经检验合格的肉类

答案：B

8.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上才能确保杀灭大部分致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

9.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全事故处置方案

B.员工培训计划

C.食品添加剂使用记录

D.食品留样制度

答案：A

10.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

11.以下关于餐具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.采用热力消毒的，水温应达到100℃，保持5分钟以上

B.采用化学消毒的，消毒液浓度应符合要求，浸泡时间不少于10分钟

C.消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无异味

D.清洗消毒后的餐具可直接用抹布擦干后存放

答案：D

12.食品加工人员每年应进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.学历证明

B.健康证明

C.培训合格证明

D.技能等级证书

答案：B

13.以下哪种情形属于食品交叉污染？（）

A.生鱼片与熟寿司在同一操作台分区域加工

B.处理过生鸡肉的刀具清洗后切熟火腿

C.装过生牛肉的容器未清洗直接装熟米饭

D.加工蔬菜的砧板与加工肉类的砧板分开使用

答案：C

14.食品添加剂的使用记录应包括（）。

A.添加剂名称、使用量、使用时间、操作人员

B.添加剂生产厂家、保质期

C.添加剂采购价格、库存数量

D.以上都是

答案：A

15.餐饮服务提供者采购食品及原料时，应当查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证或食品经营许可证

B.食品出厂检验合格证或其他合格证明

C.供货者身份证明

D.食品运输车辆消毒记录

答案：D

16.以下关于食品储存的说法，正确的是（）。

A.食品应离地离墙10cm以上存放

B.食品与非食品可混放，但需分区域

C.散装食品可直接放置在地面上

D.危险化学品可与食品同库存放

答案：A

17.加工制作现榨果蔬汁时，以下操作错误的是（）。

A.使用新鲜、无腐烂的果蔬

B.现榨果蔬汁可保存24小时后销售

C.加工工具每日清洗消毒