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餐饮服务食品安全知识考试试题及答案解析
一、单项选择题(每题2分,共40分)
1.餐饮服务提供者采购食品原料时,应当查验的证明文件不包括()
A.食品生产许可证
B.食品检验合格证明
C.供货者身份证明
D.食品流通许可证
答案:D
解析:根据《餐饮服务食品安全操作规范》,采购食品原料需查验食品生产许可证(或食品小作坊登记证)、食品检验合格证明(如出厂检验报告或合格证明文件)及供货者身份证明(如营业执照或个人身份证)。食品流通许可证已于2015年《食品安全法》修订后取消,统一为食品经营许可证,因此D不属必查项。
2.下列关于食品储存的说法,正确的是()
A.冷冻库温度应控制在-18℃以下,冷藏库温度应控制在0-4℃
B.食品与墙面、地面的距离均应不小于5厘米
C.半成品可与原料同层存放,但需用保鲜膜分隔
D.熟制后的食品应在室温下自然冷却后再放入冷藏库
答案:A
解析:冷冻库温度需≤-18℃以抑制微生物活动,冷藏库0-4℃可延缓腐败(B错误,规范要求食品与墙面距离≥10cm,地面≥15cm;C错误,半成品与原料需分区域或分层存放,避免交叉污染;D错误,熟食品应在2小时内从60℃降至20℃,再2小时内降至5℃,即“两小时法则”,室温自然冷却易导致微生物快速繁殖)。
3.加工制作凉菜时,下列操作错误的是()
A.凉菜间使用前开启紫外线灯消毒30分钟
B.操作人员进入凉菜间前更换专用工作衣帽并洗手消毒
C.凉拌黄瓜用自来水冲洗后直接改刀
D.剩余的凉拌木耳放入专用冷藏柜保存,24小时内使用
答案:C
解析:生食蔬菜(如黄瓜)需经清洗消毒(如用50-100ppm次氯酸钠溶液浸泡5-10分钟),仅用自来水冲洗无法彻底去除微生物和农药残留,易引发食源性疾病(A正确,紫外线消毒需≥30分钟;B正确,凉菜间需严格人员卫生管理;D正确,剩余凉菜应标注时间,24小时内使用)。
4.下列关于食品添加剂使用的说法,错误的是()
A.使用的食品添加剂应在GB2760规定的品种和使用范围内
B.不得超范围使用色素,但可以超量使用防腐剂
C.应建立食品添加剂使用记录,记录使用量和使用时间
D.复合食品添加剂需查看其成分是否符合标准要求
答案:B
解析:《食品安全法》规定,食品添加剂使用需符合“五专”(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存),且必须严格遵守GB2760的“三不”原则(不超范围、不超限量、不超功能)。超量使用防腐剂(如苯甲酸、山梨酸)属违法行为(A、C、D均符合规范)。
5.从业人员手部清洁消毒的正确流程是()
A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒
B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→消毒→干手
C.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲洗→干手
D.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒
答案:A
解析:正确流程为:用流动水冲洗手部→涂抹洗手液(或肥皂),搓洗至少20秒(覆盖指尖、指缝、手腕等)→流动水冲洗干净→用一次性纸巾或消毒毛巾擦干→最后用75%酒精或0.1%碘伏等消毒剂涂抹消毒(B、C、D顺序错误,消毒应在干手前完成)。
6.下列哪种情况不属于食品污染()
A.盛放过生肉的菜板未清洗直接切熟食
B.豆浆未煮沸导致胰蛋白酶抑制剂残留
C.冷库内过期面包未及时清理
D.加工间蟑螂爬过的操作台未消毒
答案:C
解析:食品污染指食品在生产、加工、储存、运输等过程中被有害物质(生物性、化学性、物理性)侵入。过期面包属超过保质期的食品,属“变质食品”而非污染(A属生物性污染,B属天然毒素未破坏,D属生物性污染)。
7.餐饮服务提供者应当建立食品留样制度,留样量应不少于()
A.50克
B.100克
C.125克
D.200克
答案:C
解析:根据《餐饮服务食品安全操作规范》,每餐次的食品成品应留样,每个品种留样量≥125克,留样时间≥48小时(A、B量不足,D为部分地方严格要求,但国家标准为125克)。
8.下列关于餐厨废弃物处理的说法,错误的是()
A.应与收运单位签订协议,明确双方责任
B.可将废弃油脂出售给无资质的“地沟油”加工点
C.建立餐厨废弃物处理台账,记录处理时间、数量、收运者等
D.废弃物存放容器应加盖,每日清理
答案:B
解析:《食品安全法》规定,禁止将餐厨废弃物(包括废弃油脂)出售给无资质的单位或个人,否则将面临罚款甚至刑事责任(A、C、D均符合规范要求)。
9.加工制作鱼类
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