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北京农学院学报2025，40（2）：94-101http://

JournalofBeijingUniversityofAgriculturedoi:10.13473/ki.issn.1002-3186.2025.0216

传统发酵豆制品中酯类物质的差异性分析

邵惠莲1，邹谋勇²，刘颖1，刘虹岑1，杨

伟，张雨，王方泽1，周红丽1*

（1．湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128；2.龙牌食品股份有限公司，

湖南湘潭411100；3．湖南省农业科学院农产品加工研究所，长沙410125）

摘要：【目的】探明不同传统发酵豆制品中酯类物质差异性，为改善传统发酵豆制品的香气特征提供科学参考

和依据。【方法】采用顶空固相微萃取（headspacesolid-phasemicroextraction，HS-SPME）和气相色谱-质谱联

用（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）技术，结合相对香气活性值（odoractivityvalue，OAV）

和正交偏最小二乘判别分析（orthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysis，OPLS-DA），对不同发酵豆制

品的酯类物质进行分析。【结果】酯类物质是4种传统发酵豆制品中的主要挥发性成分之一。其中，腐乳和大酱

中酯类的相对含量最高，占比75%以上。棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯在4种发酵豆制品中均有较高的

含量，且广泛存在于大多数传统发酵豆制品中。OAV分析表明，主要是小分子酯类物质对不同传统发酵豆制品

香气起重要贡献，而大分子酯类物质起到修饰作用。结合OPLS-DA和OAV分析结果，研究进一步揭示了苯甲

酸乙酯是导致不同传统发酵豆制品香气差异的关键酯类成分。【结论】分析了不同传统发酵豆制品中酯类物质，

鉴定出了四种不同传统发酵豆制品中差异性香气物质，为优化传统发酵豆制品的香气特征提供了重要的参考

依据。

关键词：传统发酵豆制品；酯类；挥发性物质；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱联用技术

中图分类号：TS264.2文章编号：1002-3186（2025）02-0094-08文献标志码：A

Analysisandcomparisonofestersintraditional

fermentedsoybeanproducts

SHAOHuilian,ZOUMouyong?,LIUWei,ZHANGYing,LIUHongcen,

YANGYu,WANGFangze,ZHOUHonglil*

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha41o128,China;

2.LongpaiFoodCo.Ltd.,Xiangtan41l100,China;3.ResearchInstituteofAgriculturalProductsProcessing,

HunanAcademyofAgriculturalScience,Changsha410125,China)

Abstract:[ObjectiveJInordertoexplorethedifferencesofestersindifferenttraditionalfermentedsoybeanproducts,theesters

infourdifferenttraditionalfermentedsoybeanproductsweresystematicallyanal