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食品安全与操作规范试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.过敏性鼻炎

2.食品加工过程中，熟制后的食品中心温度应至少达到多少摄氏度，以确保杀灭常见致病菌？（）

A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃

3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，实行统一配送经营方式的企业，可由企业总部统一查验供货者的相关资质文件，但需留存每笔供货（）。

A.电子订单B.运输单据C.查验记录D.付款凭证

4.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.为改善口感，可超范围使用食品添加剂

B.食品添加剂应“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

C.食品添加剂可与调味料混合存放

D.食品添加剂的使用量无需在加工记录中体现

5.食品储存时，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应控制在（）。

A.0-8℃；≤-18℃B.2-10℃；≤-15℃C.5-15℃；≤-10℃D.8-12℃；≤-20℃

6.加工制作食品时，生、熟食品的加工工具及容器应严格分开使用，其目的是防止（）。

A.水分流失B.营养流失C.交叉污染D.口感变化

7.餐饮服务提供者的食品安全第一责任人是（）。

A.厨师长B.食品安全管理员C.法定代表人或负责人D.前厅经理

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上，每个品种的留样量不少于（）克。

A.24；50B.36；100C.48；125D.72；200

9.以下哪种行为符合食品加工操作规范？（）

A.加工人员直接用手接触凉菜B.用切过生肉的刀直接切熟肉

C.加工前用流动水清洗双手并消毒D.未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉

10.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品处理区墙面应使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，其墙裙高度应不小于（）。

A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米

二、判断题（每题1分，共10分）

1.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，经考核合格后方可上岗。（）

2.加工后的半成品可以与未加工的原料存放在同一冷藏柜中，只要用保鲜膜覆盖即可。（）

3.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超限量使用。（）

4.从业人员手部有开放性伤口时，只要佩戴清洁的手套即可接触直接入口食品。（）

5.食品处理区的地面应使用防滑、易清洗的材料，并有1%-2%的排水坡度，保证无积水。（）

6.采购的预包装食品应标明生产日期、保质期、生产者名称及地址等信息，散装食品无需提供相关证明。（）

7.餐饮服务提供者可以将回收的食品（包括辅料）经重新加工后再次销售。（）

8.用于加工、储存食品的工具、容器，使用后应及时清洗消毒，定位存放。（）

9.食品加工场所的门、窗应闭合严密，与外界直接相通的门应安装防蝇帘或空气幕，窗户应安装防蝇纱网。（）

10.食品安全事故发生后，事故单位应立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食品加工过程中预防交叉污染的主要措施。

2.餐饮服务从业人员个人卫生的基本要求有哪些？

3.食品原料采购时，应如何落实“索证索票”制度？

4.简述食品冷藏与冷冻储存的区别及操作要点。

5.列举5种常见的食品加工操作违规行为及其可能导致的食品安全风险。

四、案例分析题（30分）

某学校食堂于2023年9月15日发生一起学生集体腹泻事件，涉及32名学生。经调查，食堂加工流程如下：

-原料采购：当日采购的新鲜猪肉未索取动物检疫合格证明，直接存入冷库；

-加工环节：上午9点，厨师将生猪肉与切配好的土豆（用于制作土豆烧肉）放在同一操作台上处理；切过生肉的刀和砧板未清洗消毒，直接用于切配凉拌黄瓜；

-烹饪环节：土豆烧肉炖煮时间约20分钟，中心温度未用温度计测量；

-供餐环节：未售出的土豆烧肉