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幼儿园食品安全管理人员必备知识测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，幼儿园食堂应当建立食品进货查验记录制度，该记录保存期限不得少于（）。

A.6个月B.1年C.2年D.3年

答案：C。依据《食品安全法》第五十条，食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.幼儿园食堂加工操作中，下列哪种食品属于禁止提供的高风险食品？（）

A.蒸苹果泥B.水煮鸡蛋C.凉拌黄瓜D.炖南瓜

答案：C。《学校食品安全与营养健康管理规定》明确禁止中小学、幼儿园食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，凉拌黄瓜属于冷食类食品，存在微生物污染风险。

3.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购B.专柜存放C.专用工具D.专册记录

答案：A。“五专”指专人负责、专柜（位）存放、专用称量工具、专用登记册、专册记录，不包含“专人采购”。

4.幼儿园餐用具清洗消毒应首选（）。

A.化学消毒B.热力消毒C.紫外线消毒D.酒精擦拭

答案：B。《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐用具清洗消毒优先使用热力消毒（如蒸汽、煮沸、红外线消毒柜），因化学消毒可能残留，不适合儿童餐具。

5.食品储存时，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应控制在（）。

A.0-4℃；≤-18℃B.0-8℃；≤-12℃C.2-6℃；≤-18℃D.4-8℃；≤-20℃

答案：A。冷藏温度需控制在0-4℃抑制细菌繁殖，冷冻温度应≤-18℃以长期保存食品。

6.幼儿园每日食品留样量应不少于（），保存时间不少于（）。

A.50克；24小时B.100克；36小时C.125克；48小时D.150克；72小时

答案：C。根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，每餐每种食品留样量应≥125克，保存时间≥48小时，标注留样时间、品名、餐次等信息。

7.从业人员晨检时，发现下列哪种情况应立即暂停工作？（）

A.手部轻微擦伤B.咳嗽流涕C.腹泻D.轻微感冒

答案：C。《餐饮服务食品安全操作规范》规定，从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，治愈后凭医疗机构证明方可复工。

8.采购预包装食品时，应查验的最基本合格证明是（）。

A.动物检疫合格证明B.食品生产许可证C.产品质量检验合格报告D.进口食品报关单

答案：B。预包装食品必须具有食品生产许可证（SC标志），其他证明根据食品类别补充（如肉类需检疫证明，进口食品需报关单和检验检疫证明）。

9.加工食品时，生熟食品容器未分开使用最可能导致（）。

A.交叉污染B.营养流失C.口感变差D.保质期缩短

答案：A。生食品（如肉类）可能携带细菌、寄生虫，与熟食品或直接入口食品接触会造成交叉污染，引发食源性疾病。

10.幼儿园饮用水水池（箱）应至少每（）清洗消毒一次。

A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月

答案：C。《生活饮用水卫生标准》要求，二次供水设施每半年至少清洗消毒一次，幼儿园需严格执行。

11.食品加工间内，灭蝇灯的安装高度应距离地面（）。

A.1.0-1.5米B.1.5-2.0米C.2.0-2.5米D.2.5-3.0米

答案：B。灭蝇灯应安装在2米以下（通常1.5-2米），避免儿童触碰，且需远离食品加工区域1米以上，防止虫体掉落污染食品。

12.下列哪种食品原料验收时可判定为不合格？（）

A.鸡蛋蛋壳表面有少量粪便污染B.土豆表皮有轻微发绿C.冷冻牛肉解冻后表面无黏液D.鲜牛奶包装完整且在保质期内

答案：B。土豆发绿部分含龙葵素（毒素），超过0.2克即可引起中毒，需整颗丢弃；鸡蛋表面污染需清洗后使用（但不得有破损）；冷冻牛肉解冻后无黏液为正常；鲜牛奶包装完整且在保质期内为合格。

13.配制儿童营养餐时，每日膳食中优质蛋白质应占总蛋白质的（）以上。

A.30%B.50%C.70%D.90%

答案：B。《中国居民膳食指南（2022）》指出，学龄前儿童每日优质蛋白质（乳类、蛋类、瘦肉、鱼虾等）应占总蛋白质的50%以上，以满足生长发育需求。

14.食品添加剂使用时，下列做法正确的是（）。

A.用手直接抓取添加剂B.超范围使用“食用香精”改善口味C.按包装标注的“最大使用量”添加D.将剩余添加剂倒回原包装

答案：C。添加剂需用专用工具称量，按GB2760规定的范围