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炸牛排怎么炸又嫩又酥

炸牛排怎么炸又嫩又酥1

要想炸出一块外酥里嫩的牛排，选对肉是第一步。并非所有牛排都适合油炸，像菲力这类肉质本身极嫩但脂肪含量低的部位，油炸后容易显得干柴；而西冷虽然风味足，但外层筋膜若处理不当，口感会偏硬。最理想的选择是眼肉或者板腱，眼肉大理石花纹丰富，油炸后香气四溢且内里多汁，板腱则有筋有肉，经过恰当处理，筋会变得软糯，肉质也保持嫩滑。选定牛排后，厚度控制在2厘米左右比较合适，太薄了容易炸老，太厚了外面炸焦了里面还没熟。

接下来是处理牛排。将牛排从冰箱取出后，先放在室温下静置半小时，让其恢复常温，这样受热才能更均匀。用厨房纸仔细吸干牛排表面的水分，这一步很关键，水分过多会导致下锅时油温骤降，影响外壳的酥脆度，就像水滴溅入热油中会让油星四溅一样，水分也会阻碍牛排快速形成金黄的外壳。然后，用刀背在牛排两面轻轻拍打，注意力度要适中，既要打断部分肌肉纤维，让肉质松弛，又不能把肉拍得太烂失去形状。如果牛排边缘有较厚的脂肪层，可以用剪刀剪几个小口，防止油炸时因受热不均而卷曲。

腌制是让牛排入味和保持嫩滑的秘诀。取一个干净的碗，放入少许盐、黑胡椒碎、一小勺生抽和半勺蚝油，再加入一瓣拍碎的大蒜和几片姜片，用手抓匀。把处理好的牛排放入碗中，按摩片刻，让调料充分渗透到肉的纹理中。这里可以加入一小勺食用油，它能在牛排表面形成一层保护膜，锁住水分，同时也能让后续裹粉更加均匀。腌制时间不宜过长，15到20分钟即可，时间太长会让肉质变紧，反而失去嫩滑口感。

裹粉的步骤直接影响到牛排外皮的酥脆程度。准备两个盘子，一个放入淀粉，另一个打入鸡蛋并搅拌均匀，再准备一些面包糠，可以选择粗粒的面包糠，炸出来的外壳会更有层次感，像金色的鳞片一样。先将腌制好的牛排均匀地裹上一层淀粉，轻轻拍打掉多余的粉末，确保每一个角落都被淀粉覆盖，这层淀粉能吸收肉汁，让后续的蛋液和面包糠更好地附着。接着将牛排放入蛋液中，让其全身都裹上蛋液，就像给牛排穿上了一层紧身衣。最后再放入面包糠中，用手轻轻按压，使面包糠牢固地粘在牛排上，再次抖掉多余的面包糠。如果追求极致的酥脆，可以重复裹一次蛋液和面包糠，形成双层铠甲。

炸制过程是决定成败的关键。锅中倒入足量的食用油，油的量要能没过牛排，这样牛排才能均匀受热。油温烧至六成热，也就是用筷子插入油中，周围会出现细密的小气泡，此时放入牛排。先不要急于翻动，让牛排一面炸至金黄定型，大约需要2到3分钟，再用夹子小心翻面，炸另一面。整个过程保持中火，避免大火将外皮炸焦而内里未熟，也不能用小火，否则牛排会吸入过多油脂，变得油腻。当牛排两面都呈现出诱人的金黄色，用筷子能轻松扎透，且没有血水渗出时，就可以捞出了。

捞出的牛排不要直接食用，先放在厨房纸上吸去多余的油脂，就像给刚从泳池出来的人擦干身体一样。然后静置2到3分钟，让肉汁回流，这样切开的时候才不会汁水四溢，保证每一口都鲜嫩多汁。最后根据个人口味，可以撒上一些椒盐或者搭配番茄酱、黑椒酱食用，一块外酥里嫩的炸牛排就完成了。

炸牛排怎么炸又嫩又酥2

炸牛排想要达到外酥里嫩的完美境界，火候的掌控就像指挥一场交响乐，需要精准而细腻。很多人炸牛排失败，问题往往出在油温的把握上。油温太低，牛排下锅后会慢慢吸油，变得软塌油腻，就像在油里泡了个澡，失去了酥脆的灵魂；油温太高，则会让牛排表面瞬间焦化，变成黑乎乎的一块，里面的肉却还是生的，如同一件外表烧焦内里夹生的“艺术品”。

那么如何判断油温是否合适呢？除了用筷子观察气泡，还可以用一小块面包糠来测试。当面包糠放入油中，能迅速浮起并周围伴有大量小气泡，且颜色在几秒钟内变成金黄色，这个油温就刚刚好，大概在170到180摄氏度之间。这个温度区间，能让牛排表面的裹粉迅速糊化、脱水、变脆，形成一层坚固的外壳，就像给牛排穿上了一层金色的脆壳铠甲，同时又能锁住内部的水分和肉汁，让里面的肉质保持鲜嫩。

炸制过程中，要避免频繁翻动牛排。很多人看到牛排下锅后，总忍不住用筷子去拨弄，生怕炸不均匀。其实这样反而会破坏牛排表面刚刚形成的酥脆外壳，导致裹粉脱落，而且翻动过程中，牛排内部的热量散发不均匀，也会影响成熟度。正确的做法是，等牛排一面炸到金黄定型后再翻面，就像煎蛋一样，一面煎好再翻，才能保证两面都完美。如果担心炸不透，可以在牛排炸至半熟时，用筷子在较厚的部位扎一个小孔，观察是否有血水渗出，若有，再适当延长炸制时间。

复炸是让牛排外壳更加酥脆的进阶技巧。第一次炸制主要是让牛排熟透，而第二次复炸则是为了让外皮达到极致的酥脆。当牛排第一次炸到七八成熟时捞出，让其稍微冷却一下，这个过程就像运动员在比赛间隙调整呼吸。然后将油温升高至八成热，也就是油面开始微微冒烟，迅速将牛排放入锅中，快速复炸15到20秒，让表面的水分在高温下瞬间蒸发，形成更加干爽酥脆的外壳。复炸的时间一定要短，否则