家常牛肉的炖法.docVIP

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家常牛肉的炖法

家常牛肉的炖法1

炖牛肉,关键在于火候与耐心,让每一丝纤维都吸饱汤汁,变得酥烂入味。这道菜看似简单,实则暗藏玄机,从选肉到调味,每一步都影响着最终的口感。

选对肉是成功的一半。牛腩是炖煮的经典之选,肥瘦相间,筋肉相连,炖出来油润不柴,满口肉香。牛肋条也行,肉质更紧实些,炖好后肉香浓郁。买肉时,挑那种色泽鲜亮,摸上去不黏手,按一下能很快回弹的新鲜牛肉,准没错。

接下来是处理牛肉。把牛肉切成3厘米见方的大块,太大了炖不透,太小了容易散。切好后别急着下锅,先泡一泡,用清水浸泡1-2小时,中途换几次水,把里面的血水尽可能泡出来,这样炖出来的汤才清亮,肉也不腥。

焯水这一步不能省。泡好的牛肉冷水下锅,扔几片姜,倒一勺料酒,开大火煮沸。水面会浮起一层灰褐色的浮沫,这些都是血水和杂质,要用勺子仔细撇干净,不然会影响汤的味道和卖相。撇完浮沫,把牛肉捞出来,用温水冲洗干净,沥干水分备用。记住,要用温水,冷水一激,肉就紧了,不容易炖烂。

炒香调料是风味的灵魂。锅里放少许油,油温六成热时,下葱段、姜片、蒜片爆香,喜欢吃辣的可以加两个干辣椒,再来一小块桂皮、一片香叶、几颗八角,小火慢慢炒,让香料的香味充分释放出来,满屋都能闻到那股诱人的香气,像是在预告一场美味的盛宴。

然后就该主角登场了。把焯好水的牛肉倒进锅里,转中火,用铲子不停地翻炒,直到牛肉表面微微焦黄,呈现出诱人的焦糖色,这一步能让牛肉更香,也能锁住里面的水分。如果喜欢甜口,可以在这时加入一勺冰糖,炒出糖色裹在牛肉上,颜色会更漂亮,味道也更丰富。

加汤炖煮是耐心的考验。牛肉炒好后,一次性加足热水,水量要没过牛肉还要多一些,因为炖煮过程中水分会蒸发。大火烧开后,转小火慢炖。如果用砂锅,那是最好不过了,砂锅保温性好,能让牛肉在稳定的温度下慢慢熟透,炖出来的肉和汤都格外香。没有砂锅,普通的铁锅也行。盖上锅盖,让牛肉在锅里静静地“修炼”。这个过程至少需要1.5到2个小时,具体时间要看牛肉的老嫩程度。

调味要恰到好处。炖到牛肉能用筷子轻松扎透的时候,就可以调味了。加适量的盐、生抽提鲜,老抽上色,但老抽别放太多,不然颜色太深就不好看了。如果喜欢浓郁的酱香,可以加点黄豆酱或者柱候酱。调味后再炖20-30分钟,让牛肉充分吸收调料的味道。这时候,汤汁会慢慢浓稠,紧紧地裹在每一块牛肉上。

出锅前可以根据喜好加点配菜,比如土豆、萝卜、胡萝卜,这些蔬菜吸饱了肉汁,比肉还好吃。但要注意,蔬菜不要加太早,否则会炖得太烂,不成形。炖好的牛肉,香气扑鼻,肉质酥烂,用筷子轻轻一夹就能分开,咬一口,肉香混合着酱香在嘴里化开,汤汁浓郁鲜美,无论是配米饭还是就着馒头,都是无与伦比的享受。

家常牛肉的炖法2

要想炖出一锅香喷喷的牛肉,让家人都竖起大拇指,其实并不难,掌握几个小窍门,你也能成为炖牛肉高手。这道菜不仅暖胃暖心,更是餐桌上的“硬菜”,充满了家的味道。

首先,牛肉的选择直接关系到成品的口感。对于炖菜来说,牛腩是首选,它位于牛的腹部,肥瘦相间,含有丰富的筋膜,经过长时间炖煮后,脂肪会融化,筋膜会变得软糯,吃起来口感丰富,不柴不腻。如果买不到牛腩,牛腱子肉或者牛肋条也是不错的替代品,牛腱子肉炖出来有嚼劲,适合喜欢Q弹口感的人。

把牛肉切成大小均匀的块,大概3-4厘米见方比较合适,这样既方便入口,也能保证受热均匀。切好的牛肉不要马上烹饪,先进行“排毒”处理——用清水浸泡。把牛肉块放入盆中,加入没过牛肉的清水,浸泡至少1小时,最好能泡2小时,中途每隔半小时换一次水。这样可以把牛肉里的血水和一些杂质泡出来,有效去除腥味,炖出来的牛肉颜色也会更干净漂亮。

浸泡好的牛肉,下一步就是焯水。准备一个干净的锅,把牛肉冷水下锅,放入几片生姜、几段大葱,再倒上一勺料酒,这些都是天然的去腥高手。开大火将水烧开,这时候会看到牛肉表面和水面上漂浮起很多白色和灰褐色的浮沫,这些浮沫就是腥味的主要来源,一定要耐心地把它们全部撇掉,撇得越干净越好。浮沫撇净后,把牛肉捞出来,用温热的水冲洗干净,沥干水分备用。注意,这里用温水冲洗,是为了避免牛肉突然遇冷,肉质紧缩,影响后续的炖煮效果。

炒糖色或者炒香料是提升风味的关键一步。锅里放适量的食用油,油热后,如果喜欢甜口或者想要牛肉颜色更红亮,可以加入一小把冰糖,小火慢慢翻炒,直到冰糖完全融化,颜色变成深褐色,并且冒出细密的小泡,这个时候糖色就炒好了,赶紧把牛肉倒进去,快速翻炒,让每一块牛肉都均匀地裹上糖色,牛肉瞬间就变得色泽诱人。如果不喜欢糖色,也可以直接用香料爆香。在油里放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料,小火炒出香味,再下牛肉翻炒至表面微黄。

牛肉炒香上色后,就该加入足量的热水了,水量要一次加够,没过牛肉并高出3-5厘米为宜,因为炖煮过程中水分会不断蒸发。如果中途确实需要加水,一定要加热水,不能

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