基于GC-IMS分析泡椒味万州烤鱼堂食过程的“三层次”风味变化.pdfVIP

美食研究2024,41(2)：56-61JournalofResearchesonDieteticScienceandCulture

D0I:10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.08

基于GC－IMS分析泡椒味万州烤鱼

堂食过程的“三层次”风味变化

姜容，任康’，刘振平1*，龙道崎，甘芳瑷，庞靖

（1.重庆安全技术职业学院，重庆404000；2.四川丁点儿食品开发股份有限公司，四川成都611732）

摘要：为分析泡椒味万州烤鱼堂食过程中风味的变化，采用气相色谱一离子迁移谱（CC-IMS）技术结合偏

最小二乘判别分析(PLS-DA)探究其堂食过程中3个阶段的整体风味差异性及关键的风味标志物。结果显

示：在3个阶段中共筛选出65种差异性风味成分，基于这些成分的PLS-DA模型能够有效区分各阶段的风

味，呈现“三层次”风味分明的特点；变量投影重要性分析表明，乙酸异戊酯、乙酸芳樟酯、香茅醛（D）、2一乙基一

5-甲基吡嗪、丁酸丁酯、已醇、2,6一二甲基吡啶、2-丁醇、1-辛烯-3-醇、2-庚醇、丁酸异丁酯、乙酸乙酯、

2一甲基-2-戊烯醛、3－薯烯、2,5－二甲基吡嗪共15种风味成分是区分泡椒味万州烤鱼堂食过程中“三层

次”风味的潜在风味标志物。该研究深入挖掘万州烤鱼风味特征，为提升万州烤鱼品牌价值和制定万州烤鱼

风味标准提供了有力的支持。

关键词：万州烤鱼；气相色谱一离子迁移谱；堂食过程；风味变化

中图分类号：TS972.126.1文献标志码：A文章编号：2095-8730(2024)02-0056-06

万州烤鱼是重庆市非物质文化遗产，有关的已被广泛应用在茶叶产地溯源[3]、蜂蜜植物源鉴

记载最早可追溯到商周时期]，它不仅充分借鉴别[4]、羊肉新鲜度鉴别[5]等领域。

传统川菜及重庆火锅的用料特点，还融合腌、烤、根据万州烤鱼平均堂食时间超过60分钟的

炒、炖（煎)等多种烹饪技艺,形成丰富的口味，因统计数据，并结合堂食过程中风味发生明显变化

此，位居餐饮烤鱼品类之冠，成为风靡全国的地方的现象,万州烤鱼堂食过程可分为前期（0min）、

特色美食。万州烤鱼独特的烹饪工艺和调味配方中期(30min）和后期（60min)3个阶段。本研究

使其在上桌后持续加热的堂食过程中呈现明显的以经典口味泡椒味万州烤鱼为研究对象,运用CC-

“三层次”风味变化：初期是鱼和炒料的鲜香；中IMS技术分别测定堂食中各阶段的风味成分，并

期则是风味融合的浓香；后期则为焦香和脂香。运用化学计量学方法分析和鉴定风味轮廓的“三

风味特征的挖掘是传承和发展万州烤鱼文化层次”差异性和风味标志物，旨在挖掘万州烤鱼

的重要方向，风味分析技术的快速发展为全面解的风味特征,为预制菜品复刻堂食风味提供依据。

析万州烤鱼特色风味提供了技术支持。气相色谱一

1材料与方法

离子迁移谱（gaschromatography－ionmobility

spectrometry，GC-IMS）既具有气相色谱的高效1.1试验材料

分离性能，也具有离子迁移谱灵敏度高、响应速度泡椒味万州烤鱼样品采自万州本地风味正

快的优势，且不需要进行样品预处理。由于GC-宗、广受消费者认可的3家烤鱼店，分别标记为

IMS在鉴别不同样本的差异性方面具有优势[2],A,B、C。

收稿日期：2024-02-04*通信作者

基金项目：重庆市万州区博士“直通车”科研项目（wzstc）

作者简介：姜容，男，重庆安全技术职业学院讲师，主要从事烹饪工艺和食品风味研究,E-mail：707597349@；

刘振平，男，重庆安全技术职业学院教授，博士，主要从事食品风味与质量控制研究,E-mail：nping305@126.com。

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2024No.2JournalofResearchesonDieteticScienceandCultureVol.41SumNo.154

1.2仪器与设备