营养学理论基础维生素矿物质.pptVIP

绿叶蔬菜是维生素K最好的食物来源，其含量为50～800ug／100g；其次是豆类；奶、蛋、肉含量低于5ug／100g．牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油,螺旋藻。第30页，共61页，星期日，2025年，2月5日三、水溶性维生素

(一)维生素B1;硫胺素(thiamine)生理功能※辅酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。※非辅酶功能参与某些神经递质的合成和代谢调控某些离子通道功能硫胺素缺乏的原因摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。第31页，共61页，星期日，2025年，2月5日硫胺素缺乏症干性脚气病(dryberiberi):以多发性神经炎为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。湿性脚气病(wetberiberi):主要症状是由心力衰竭引起的下肢水肿，心动过速，呼吸窘迫。混合性脚气病：既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。硫胺素过量中毒头痛、惊厥、心律失常等第32页，共61页，星期日，2025年，2月5日4)来源和膳食参考摄入量维生素B1的食物来源主要有两方面，一是谷类的谷皮和胚芽，豆类、硬果和干酵母，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高．二是动物内脏(肝、肾)、瘦肉和蛋黄。不过分加工磨臼的谷类、豆类、硬果类中均含有中等量的硫胺素，这类食物在加工中如过度碾磨、水洗、烹调时间过长，都会造成硫胺素的损失，一般认为硫胺素的供给应与每日的能量供给量平衡．第33页，共61页，星期日，2025年，2月5日（二）维生素B2;核黄素维生素B2(riboflavin)又称核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。生理功能参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏与过量核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。第34页，共61页，星期日，2025年，2月5日3.缺乏与过量口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。“口腔—生殖综合征”之称

脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮屑及硬痂）；

嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎；

眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕；

维生素B2缺乏还会引起阴道瘙痒。但是，舌炎、皮炎不是维生素B2缺乏的特有症状，其他维生素缺乏也可出现皮炎。第35页，共61页，星期日，2025年，2月5日食物来源奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、酿造酵母、香菇、紫菜、鱼、芹菜、橘子、柑、橙等第36页，共61页，星期日，2025年，2月5日(三)尼克酸烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。生理功能以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。第37页，共61页，星期日，2025年，2月5日烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。初期症状体重减轻、失眠、头痛等。继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着杨梅舌、口腔粘膜溃疡食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻失眠、乏力、抑郁、痴呆第38页，共61页，星期日，2025年，2月5日4.食物来源和膳食参考摄入量尼克酸广泛存在于动植物食品中，肝、肾、瘦肉、花生、茶叶、口蘑等含量较高，奶、干酪和蛋中尼克酸含量不高，但含有丰富的色氨酸，全谷类、绿叶蔬菜中也含有一定数量的尼克酸。第39页，共61页，星期日，2025