2025年全国食品安全：农产品食品检验员职业技能理论知识考试题库(含答案).docxVIP

2025年全国食品安全：农产品食品检验员职业技能理论知识考试题库(含答案)

一、选择题（每题有且仅有一个正确答案）

1.食品中铅的测定方法中，最常用的原子吸收光谱法是（）

A.火焰原子吸收光谱法

B.石墨炉原子吸收光谱法

C.氢化物发生原子吸收光谱法

D.冷原子吸收光谱法

答案：B。

解析：石墨炉原子吸收光谱法灵敏度高，能检测食品中痕量的铅，是食品中铅测定最常用的原子吸收光谱法。火焰原子吸收光谱法灵敏度相对较低；氢化物发生原子吸收光谱法主要用于测定能形成氢化物的元素如砷、汞等；冷原子吸收光谱法主要用于汞的测定。

2.下列哪种微生物可引起食物中毒中的肉毒中毒（）

A.金黄色葡萄球菌

B.肉毒梭菌

C.沙门氏菌

D.副溶血性弧菌

答案：B。

解析：肉毒梭菌产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，可引起肉毒中毒。金黄色葡萄球菌可产生肠毒素引起食物中毒；沙门氏菌可引起沙门氏菌食物中毒；副溶血性弧菌主要存在于海产品中，可引起副溶血性弧菌食物中毒。

3.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含还原糖较多的食品

C.热稳定性好的食品

D.胶体食品

答案：C。

解析：直接干燥法是在一定温度下将样品干燥至恒重，适用于热稳定性好的食品。含挥发性成分较多的食品用直接干燥法会使挥发性成分损失导致结果不准确；含还原糖较多的食品在高温下会发生化学反应；胶体食品用直接干燥法不易干燥完全。

4.感官检验中，三点检验法是指（）

A.同时提供三个样品，其中两个相同，要求评价员挑出不同的那个

B.分三次提供样品进行检验

C.对样品的三个不同方面进行检验

D.有三个评价员进行检验

答案：A。

解析：三点检验法是同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那个样品，用于鉴别两个样品间的细微差异。

5.测定食品中蛋白质含量的经典方法是（）

A.双缩脲法

B.考马斯亮蓝法

C.凯氏定氮法

D.紫外吸收法

答案：C。

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，其原理是通过测定样品中的氮含量，再乘以换算系数得到蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法也可用于蛋白质测定，但不是经典方法。

二、填空题

1.食品添加剂使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。

解析：GB2760是我国关于食品添加剂使用的国家标准，规定了食品添加剂的使用范围、使用量等内容，食品生产企业必须严格遵守该标准使用食品添加剂。

2.微生物检测中，常用的培养基有营养琼脂培养基、血琼脂培养基等。

解析：营养琼脂培养基是一种基础培养基，可用于培养多种细菌；血琼脂培养基含有血液，可用于培养一些对营养要求较高的细菌，如链球菌等。

3.食品中重金属污染主要包括铅、汞、镉、砷等。

解析：这些重金属在环境中广泛存在，可通过食物链等途径进入食品，对人体健康造成危害。铅可影响神经系统；汞可损害神经系统和肾脏；镉可导致肾脏损伤和骨骼病变；砷可引起中毒甚至致癌。

4.食品感官检验的方法可分为分析型感官检验和偏爱型感官检验。

解析：分析型感官检验是对食品的品质特性进行客观评价，如色泽、风味、质地等；偏爱型感官检验是了解消费者对食品的喜好程度。

5.食品中脂肪测定的索氏提取法中，常用的提取剂是无水乙醚或石油醚。

解析：无水乙醚和石油醚具有良好的脂溶性，能将食品中的脂肪提取出来，且沸点较低，容易挥发除去。

三、判断题

1.食品中的农药残留可以通过水洗完全去除。（×）

解析：有些农药残留具有较强的附着力和溶解性，水洗只能去除部分表面的农药残留，不能完全去除。对于一些内吸性农药，水洗基本无效。

2.所有的食品微生物都是有害的。（×）

解析：并非所有的食品微生物都是有害的，有些微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品发酵等过程中具有重要作用，可用于生产酸奶、面包等发酵食品。

3.食品的保质期就是指食品的最后可食用日期。（×）

解析：保质期是指在规定的贮存条件下，食品保持品质的期限。在保质期内，食品的品质符合相关标准，但超过保质期并不意味着食品一定不能食用，只是品质可能会下降。

4.用分光光度计测定吸光度时，空白溶液的作用是消除溶液中其他成分对测定的干扰。（√）

解析：空白溶液是除了不含被测物质外，其他成分与样品溶液相同的溶液。在测定吸光度时，用空白溶液调零可以消除溶液中其他成分、比色皿等对光的吸收和散射等干扰，使测定结果更准确。

5.食品添加剂只要添加就会对人体有害。（×）

解析：在规定的使用范围和使用量内，食品添加剂是安全的，并且可以改善食品的品质、延长保质期等。只有当超范围、超量使用食品添加剂时才可能对人体有害。

四、解答题