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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析(5卷套题【单选100题】)

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调师在处理脆嫩蔬菜时，应首选哪种刀工技法？

【选项】A.折刀切B.推拉刀切C.推刀切D.櫵刀切

【参考答案】B

【详细解析】推拉刀切适用于脆嫩食材（如黄瓜、萝卜），通过推拉动作保持食材形状；折刀切多用于韧性食材，推刀切易使食材变形，櫵刀切用于粗纤维食材。

【题干2】糖醋排骨的糖色炒制温度应控制在？

【选项】A.150℃以下B.150-180℃C.180-200℃D.200℃以上

【参考答案】B

【详细解析】糖色炒制需在150-180℃区间，此时糖分充分焦化呈琥珀色，过高温度易烧焦发苦，过低则颜色不透亮。

【题干3】腌制肉类时，下列哪种盐类渗透效果最佳？

【选项】A.食盐B.碳酸氢钠C.食用碱D.柠檬酸

【参考答案】A

【详细解析】食盐（NaCl）渗透压最高，能快速改变肉质，其他选项碱性物质破坏蛋白质结构，有机酸则影响风味平衡。

【题干4】制作清汤时，常用的去腥增香原料是？

【选项】A.姜片B.大料C.陈皮D.葱段

【参考答案】C

【详细解析】陈皮含挥发油和橙皮苷，能中和腥味并赋予果香；其他选项中姜葱去腥但无增香效果，大料（八角）需经长时间炖煮才能释放香气。

【题干5】以下哪种烹饪技法能最大程度保留食材营养？

【选项】A.炖B.炸C.焖D.煮

【参考答案】D

【详细解析】水煮法在低温（≤100℃）下进行，维生素C等水溶性营养素流失最少；炸、炖、焖均需高温或长时间加热，导致营养素分解。

【题干6】制作酱牛肉时，需添加哪种调味料增强嫩滑口感？

【选项】A.酱油B.碳酸氢钠C.冰糖D.五香粉

【参考答案】B

【详细解析】碳酸氢钠（小苏打）可使蛋白质发生变性，在pH值3.5-5.5时产生保水作用，使肉质嫩滑；其他选项仅为调味增咸或增色。

【题干7】中式烹调中，勾芡作用不包括以下哪项？

【选项】A.提亮汤汁B.增稠稳定C.延长保质期D.均匀包裹食材

【参考答案】C

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化增稠（B），焦糖化增亮（A），包裹食材（D），但无法通过化学防腐延长保质期（C）。

【题干8】制作拔丝地瓜时，糖色炒制的关键控制点是？

【选项】A.糖液沸腾B.糖色变黄C.糖色呈琥珀色D.糖液冒大泡

【参考答案】C

【详细解析】琥珀色糖色对应约160℃（糖分焦化且含微量碳化物），此色温能快速冷却形成脆壳；其他选项：沸腾（温度过高易焦苦），变黄（未完全焦化），冒泡（淀粉糊化而非糖色反应）。

【题干9】处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

【选项】A.油炸B.清蒸C.盐渍后冲洗D.碱水浸泡

【参考答案】C

【详细解析】带鱼腥味来自组胺类物质，盐渍（5%NaCl）可破坏其细胞结构并抑制释放，冲洗后腥味去除率＞80%；碱水（NaOH）会过度破坏鱼蛋白，油炸无法消除腥味。

【题干10】制作蟹黄豆腐时，蟹黄需经哪种预处理？

【选项】A.直接炒制B.酒精浸泡C.蒸制D.冷藏

【参考答案】B

【详细解析】蟹黄中胆固醇含量高，酒精（乙醇浓度＞60%）能溶解脂溶性腥味物质，此法可去腥增香；蒸制只能杀菌但无法去腥，冷藏仅延缓氧化。

【题干11】中式面点制作中，三光原则指的是？

【选项】A.面光、手光、案板光B.面光、馅光、成品光C.面光、馅光、油光D.面光、手光、成品光

【参考答案】A

【详细解析】三光指和面时面团光洁（面光）、揉制时双手光洁（手光）、操作台面光洁（案板光），体现卫生规范；馅光、油光等非核心标准。

【题干12】糖醋里脊的醋酸浓度应控制在？

【选项】A.2%-3%B.5%-7%C.8%-10%D.12%-15%

【参考答案】B

【详细解析】5%-7%的醋酸浓度能平衡酸甜味（pH值3.5-4.5），过高酸度（C、D）导致味觉疲劳，过低（A）无法中和糖分；纯度需＞99%的食用醋。

【题干13】制作红烧肉时，焯水环节添加的料酒最佳用量是？

【选项】A.5ml/100g肉B.10ml/100g肉C.15ml/100g肉D.20ml/100g肉

【参考答案】B

【详细解析】10ml/100g肉（约20%体积比）能充分溶解肉腥物质并形成保护膜，过量（C、D）导致酒精挥发不足