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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析(5卷套题【单选100题】)

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，拉刀技法主要用于哪种食材的成形？

【选项】A.叶菜类B.根茎类C.瓜果类D.鱼类

【参考答案】A

【详细解析】拉刀技法通过推拉刀法形成片状或丝状，适用于叶菜类（如菠菜、生菜）的快速成形，其他选项食材形态或质地不适用该技法。

【题干2】焯水时，蔬菜类食材应保持水温在多少℃以上？

【选项】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃

【参考答案】B

【详细解析】焯水水温需达到80℃以上以有效去除草酸和涩味，但低于100℃避免食材过度软烂，100℃以上属于蒸煮而非焯水范畴。

【题干3】制作糖醋鱼时，糖与醋的比例通常为？

【选项】A.1:1B.2:1C.1:2D.3:2

【参考答案】C

【详细解析】传统糖醋汁比例以1:2为佳，糖量控制酸味突出，若比例失衡易导致成品过酸或过甜，影响风味平衡。

【题干4】刀工推拉刀与切拉刀的主要区别在于？

【选项】A.刀刃角度不同B.成形方式不同C.适用食材不同D.操作方向不同

【参考答案】B

【详细解析】推拉刀强调直线推拉成形，切拉刀结合切与拉形成波浪纹，两者成形效果差异显著，需根据菜品需求选择。

【题干5】腌制肉类时，盐的用量一般为食材重量的？

【选项】A.1%B.2%C.3%D.5%

【参考答案】A

【详细解析】腌制时盐量控制在1%以内可保证肉质嫩度，过量会导致蛋白质过度收缩，影响口感和出品率。

【题干6】制作凉拌木耳时，木耳需提前浸泡多长时间？

【选项】A.30分钟B.1小时C.2小时D.3小时

【参考答案】B

【详细解析】木耳需浸泡1小时充分吸水膨胀，时间过短影响口感，过长易滋生细菌。需同时换水2-3次确保安全。

【题干7】中式烹调中勾芡的主要作用是？

【选项】A.增加菜品色泽B.提升汤汁浓稠度C.延长保质期D.改变食材质地

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，若选A则混淆了上色与勾芡功能，C和D与题意无关。

【题干8】蒸鱼时，鱼身应朝向哪个方向摆放？

【选项】A.朝上B.朝下C.平放D.斜放

【参考答案】C

【详细解析】平放可均匀受热，避免鱼身弯曲导致受热不均，朝下易积水影响口感，斜放需特殊模具支撑。

【题干9】制作蛋炒饭时，米饭需提前冷藏多长时间？

【选项】A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

【参考答案】B

【详细解析】冷藏2小时可使米饭颗粒分明，过度冷藏（＞3小时）易导致米饭板结，影响炒制效果。

【题干10】中式烹调中滑炒技法适用于哪种烹饪需求？

【选项】A.快速成菜B.高温锁水C.长时间焖制D.复杂调味

【参考答案】A

【详细解析】滑炒需用高温（200℃以上）快速翻炒，适用于绿叶菜或质地较嫩食材，B选项与滑炒目的相反。

【题干11】腌制饺子馅时，盐的加入时间应在？

【选项】A.最后一步B.与其他调料同时C.先拌入水分D.分次逐步添加

【参考答案】D

【详细解析】分次加盐可控制盐分渗透速度，避免肉质过度收缩，同时提升调味层次，最后一步易导致不均匀。

【题干12】制作红烧肉时，焯水去腥的关键步骤是？

【选项】A.加料酒B.加姜片C.加葱段D.加白萝卜

【参考答案】B

【详细解析】姜片含挥发性物质能吸附腥味，料酒虽有效但易挥发失效，葱段去腥力较弱，白萝卜多用于炖煮去膻。

【题干13】中式烹调中拉皮的原料主要来自？

【选项】A.土豆B.红薯C.木薯D.绿豆

【参考答案】C

【详细解析】木薯淀粉制成的拉皮透明度高、口感爽脆，土豆淀粉制品易发黄，红薯和绿豆淀粉多用于其他面食。

【题干14】制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的温度是？

【选项】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃

【参考答案】C

【详细解析】拔丝需100℃糖浆完全焦化形成脆壳，80℃糖浆未充分焦化易粘手，120℃已接近烧焦温度。

【题干15】中式烹调中焯水的常用工具是？

【选项】A.炒锅B.蒸锅C.压力锅D.汤锅

【参考答案】D

【详细解析】汤锅专用用于食材预处理，炒锅用于热油快炒，蒸锅和压力锅属于蒸制工具，与焯水功能不符。

【题干16】制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的用量一般为豆腐的？

【选项】A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3

【参考答案】B