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《烹饪原料学》课程标准

课程代码：建议课时数：68学分：4

适用专业：烹饪工艺与营养

先修课程：

后续课程：

一、前言

1.课程的性质

本课程是江苏省五年制高职烹饪工艺与营养专业的一门专业平台课程。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。

其任务是：本课程是烹饪工艺学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点、烹饪运用等知识的学科。通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。

2.设计思路

本书依据烹饪原料的性质属性和类别设计课题，引领教师的教学和学生的学习。以学生职业综合素质提高为重点，以培养学生能力为主线，注重基础，突出能力本位。

本书按烹饪原料的性质属性分成四个必学模块和一个选学模块，即模块一烹饪原料基础（5学时）；模块二植物性原料（23学时）；模块三动物性原料（27学时）；模块四调辅原料（12学时）；模块五地方名特产原料（1学时）；总计，68课时，4学分，全面提高学生知识运用能力。

本课程设计采用模块、课题的结构形式编写，以“教师点拨”、“相关链接”、“模块小结”等为框架，构建烹饪原料的新知识、新技术、新技能；注重做中学、做中教、教学做合一，突出培养学生知识运用的能力。

本课程是一门