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2025年粮油食品检验人员模拟附参考答案详解

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.对一批入库小麦进行感官检验时，发现部分籽粒表面有白色菌丝，手搓后菌丝脱落，籽粒质地变软。该现象最可能反映的质量问题是（）。

A.正常后熟现象

B.轻度霉变

C.虫蚀损伤

D.烘干过度

答案：B

详解：小麦霉变初期，菌丝会在籽粒表面形成白色或灰白色霉斑，手搓可脱落，同时因微生物分解淀粉和蛋白质，籽粒质地变软。正常后熟期籽粒应坚硬有光泽（A错误）；虫蚀损伤会有明显虫蛀孔洞（C错误）；烘干过度会导致籽粒开裂、色泽发暗（D错误）。

2.采用直接干燥法测定稻谷水分时，若样品中含有较多挥发性物质（如游离脂肪酸），可能导致测定结果（）。

A.偏高

B.偏低

C.无影响

D.先高后低

答案：A

详解：直接干燥法（GB/T5497-2023）通过105℃恒重失重计算水分，但挥发性物质（如游离脂肪酸、醇类）会随水分一起蒸发，导致失重量增加，水分测定值偏高。需注意该法适用于不含或含少量挥发性物质的样品，若样品含大量挥发性物质，应选用减压干燥法（40-50℃，降低挥发性物质损失）。

3.某实验室检测玉米中黄曲霉毒素B?，采用超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS），前处理步骤中使用免疫亲和柱净化的主要目的是（）。

A.提高检测灵敏度

B.去除脂肪、色素等干扰物

C.增加目标物浓度

D.延长色谱柱寿命

答案：B

详解：免疫亲和柱利用抗原-抗体特异性结合原理，仅保留黄曲霉毒素B?，可有效去除样品中的脂肪、色素、蛋白质等基质干扰物，减少对色谱柱和质谱检测器的污染，提升检测准确性。虽然净化后目标物浓度可能略有富集（C），但主要目的是去除干扰（B）。

4.判定小麦粉加工精度时，标准样品应与被检样品同时进行（）。

A.灰分测定

B.磁性金属物检测

C.粉色麸星对比

D.面筋指数测定

答案：C

详解：加工精度是小麦粉分级的关键指标，主要通过粉色（颜色深浅）和麸星（麸皮碎片数量）与标准样品对比判定（GB/T1355-2021）。灰分测定（A）是间接反映加工精度的指标，但不能直接用于对比；磁性金属物（B）和面筋指数（D）与加工精度无关。

5.检测大豆油过氧化值时，若滴定终点颜色由蓝色变为无色（硫代硫酸钠滴定碘），可能的操作错误是（）。

A.未加入淀粉指示剂

B.淀粉指示剂加入过早

C.样品未完全溶解

D.滴定速度过快

答案：B

详解：过氧化值测定（GB5009.227-2016）中，淀粉指示剂应在滴定至溶液呈淡黄色（接近终点）时加入，若过早加入（碘浓度高），淀粉会与碘形成稳定络合物，导致终点延迟，颜色变化不明显（本应是蓝色褪去）。未加指示剂（A）则无法观察颜色变化；样品未溶解（C）会导致反应不完全；滴定速度快（D）可能造成过量滴定，但不影响颜色变化类型。

6.下列关于粮食脂肪酸值测定的描述，错误的是（）。

A.样品需粉碎至通过CQ16筛（孔径1.5mm）

B.提取溶剂为无水乙醇

C.滴定终点为溶液呈微红色（30秒不褪色）

D.结果以KOHmg/100g干基表示

答案：B

详解：脂肪酸值测定（GB/T5510-2011）使用的提取溶剂是75%乙醇（体积分数），而非无水乙醇（B错误）。无水乙醇极性过强，会提取更多非脂肪酸类酸性物质，导致结果偏高。其他选项均符合标准要求：样品粉碎度（A）确保提取充分；终点判定（C）防止过滴定；结果以干基表示（D）消除水分影响。

7.对一批进口大米进行镉（Cd）含量检测，采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），平行样测定结果分别为0.18mg/kg和0.22mg/kg（标准规定≤0.20mg/kg）。正确的处理方式是（）。

A.取平均值0.20mg/kg，判定合格

B.重新采样检测

C.判定不合格

D.检查仪器状态后复检

答案：D

详解：平行样相对偏差=|0.18-0.22|/(0.18+0.22)/2×100%=20%，超过标准允许的重复性限（一般≤15%），说明检测过程可能存在误差（如前处理不一致、仪器波动）。应首先检查仪器状态（如进样系统、质谱参数），重新制备样品并复检，而非直接取平均（A）或判定不合格（C）。若复检结果仍超差，再考虑重新采样（B）。

8.检测小麦赤霉病粒时，典型病粒的特征是（）。

A.籽粒表面有黑色霉层

B.胚部或腹沟有粉红色霉斑

C.籽粒皱缩呈深褐色

D.种皮有虫蛀孔洞

答案：B

详