《乌龙茶发酵程度化学技术规程》（征求意见稿）.docx

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乌龙茶发酵程度化学技术规程

1范围

本文件规定了乌龙茶发酵程度化学分类法鉴别技术规程的术语和定义、原理、特征性成分因子的检测和表述、分布判别方法、分类结果的复判。

本文件适用于乌龙茶品种中轻发酵、中发酵和重发酵程度的判别和分类。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法

NY/T3949-2021植物源性食品中酚酸类化合物的测定高效液相色谱-串联质谱法

GB/T23776-2018茶叶感官审评方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1特征性成分因子characteristiccompositionfactor

通过统计学方法得到的能够反映乌龙茶不同发酵类别特征的一个或多个成分因子。

3.2不同乌龙茶发酵种类分步判别stepwiseidentificationofdifferentoolongteacategories

利用乌龙茶成分因子，采用统计学和逐步分析的方法，判别未知乌龙茶样品是轻发酵(如闽南铁观音、永春佛手、白芽奇兰等)、中发酵（如武夷肉桂、水仙、大红袍等）和重发酵（如“美人茶”）类型其中之一。

4原理

通过对乌龙茶茶汤中化学成分含量进行检测，利用统计分析的方法筛选出能代表不同发酵类型乌龙茶特征性成分因子，利用特征性成分因子结合判别模型对乌龙茶发酵程度进行分类，判别未知乌龙茶茶样是轻发酵、中发酵和重发酵其中一类。

5特征性成分因子的检测和表述

5.1取样

GB/T8302茶取样

5.2处理

GB/T8303茶磨碎试样的制备及其干物质含量

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5.3检测方法

5.3.1绿原酸、阿魏酸、原儿茶酸、咖啡酸、香豆酸和芥子酸含量测定，按NY/T3949-2021的规定。

5.3.2没食子酸、咖啡碱、茶多酚和儿茶素含量测定，按GB/T8313-2018的规定

5.4特征性成分因子的表述

如下所示：

——没食子酸含量（X1）；

——GC含量（X2）；

——咖啡碱含量（X3）；

——EGC含量（X4）；

——Catechin含量（X5）；

——绿原酸含量（X6）；

——EC含量（X7）；

——EGCG含量（X8）；

——对香豆酸含量（X9）；

——阿魏酸含量（X10）；

——芥子酸含量（X11）；

——ECG含量（X12）。

6分步判别方法

乌龙茶不同发酵种类判别示意图

图1

乌龙茶不同发酵种类判别步骤见图1

注：偏最小二乘法是一种数学优化技术，它通过最小化误差的平方和找到一组数据的最佳函数匹配。

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6.1轻发酵、中发酵和重发酵乌龙茶类别的判别

判别方法见式（1）偏小二乘法模型方程：

Y=0.3356X1+0.0755X2-0.0776X3-0.2117X4-0.1252X5-0.0198X6-0.2797

X7-0.2254X8+0.0648X9-0.0207X10-0.0044X11-0.1142X12......(1)

判定：

将任意一个乌龙茶茶样的X1~X1212个因子值代入式（1）；

——如Y≤1，则判定该样品属于轻发酵乌龙茶其中一种；

——如1≤Y≤2，则判定该样品属于中发酵乌龙茶其中一种；

——如2≤Y≤3，则判定该样品属于重发酵乌龙茶其中一种；

6.2轻发酵乌龙茶和中发酵乌龙茶之间的判别

判别方法见式（2）偏小二乘法模型方程：

Y=0.6182X1-0.0202X2+0.4081X3+0.1799X4-0.2472X5+0.0687X6-0.1952

X7-0.3757X8+0.0272X9-0.0762X10+0.0176X11-0.2292X12......(2)

判定：将Y≤2的龙茶茶样的X1~X1212个因子值代入式（2）；

——如1≤Y≤2，则判定该样品属于轻发酵乌龙茶其中一种；

——如2≤Y≤3，则判定该样品属于中发酵乌龙茶其中一种；

6.3中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶之间的判别

判别方法见式（3）偏小二乘法模型方程：Y=0.0008X1-+0.0002X3+0.0001X4+0.0001X6+0.0005X7+0.0001X9+0.0002X10+0.0001X11......(3)

判定：将Y≥1的龙茶茶样的X1~